4.2.1. Факторы,

определяющие размножение дрожжей

Цель размножения чистой культуры дрожжей состоит в том, чтобы за кратчайшее время под­готовить в стерильных условиях задаточные дрожжи с правильным метаболизмом, кото­рые обеспечат нормальное брожение и хоро­шее качество пива. При этом решающее зна-

чеиие приобретают правильная обработка дрожжей и их разведение.

Для размножения дрожжей необходимы три фактора: наличие кислорода, аминокис­лот и микроэлементов.

Наличие кислорода

Важнейший фактор, влияющий на размноже­ние дрожжей, — наличие кислорода. Благода­ря начавшемуся дыханию дрожжи получают возможность активизировать обмен веществ и размножаться. Однако наличие сахара в среде препятствует дыханию и побуждает к брожению (эффект Кребтри (Crabtree), см. раздел 4.2.1.1), в связи с чем нельзя усилить размножение дрожжей, все более увеличивая аэрацию.

С возникновением клетки начинается строительство и сохранение фосфолипидов, являющихся главными компонентами двойной клеточной мембраны. Благодаря кислороду часть жирных кислот переводится в ненасы­щенные жирные кислоты, обладающие более низкой точкой плавления и благоприятствую­щие лучшему проникновению веществ сквозь мембрану.

Кислород необходим и для синтеза стери-нов. Синтез стеринов, с одной стороны, тесно связан с ростом дрожжей, а с другой — с обо­гащением клетки гликогеном.

Между синтезом липидов и эфиров суще­ствует обратная зависимость: пока образуют­ся липиды (при наличии кислорода), не про­исходит возникновения эфиров.

Наличие аминокислот и микроэлементов

Содержащихся в сусле аминокислот и мине­ральных веществ достаточно для брожения, но когда дрожжи размножаются, они нужда­ются в гораздо большем количестве амино­кислот и микроэлементов. Этих веществ не хватает, так что даже при очень интенсивной аэрации размножение прекращается при дос­тижении концентрации примерно в 100 млн дрожжевых клеток/мл среды. Лимитирую­щим фактором является, в первую очередь, со­держание аминокислот в сусле (200-240 мг/ л), из которых не все могут ассимилировать­ся дрожжами (например, пролин).

Требования к суслу и задаточным дрожжам

К суслу предъявляются следующие требова-

381

Сусло, в которое вносятся дрожжи (на­чальное сусло), должно:

• быть осахаренным;

• соответствовать по цвету и составу жела­ емому типу пива;

• содержать, по меньшей мере, 8-10 мг О₂/л,

• содержать, по меньшей мере, 0,15 мг цин­ ка/л;

• иметь вязкость, максимум, 1,7 м Па» с (в пе­ ресчете на 10%-ное сусло);

• рН - от 5,0 до 5,20;

• не быть инфицированным.

Задаточные дрожжи должны быть полу­чены при разведении того штамма, который позволяет достичь желаемого вкуса пива. Кро­ме того, дрожжи должны:

• быть жизнеспособными;

• ни в коем случае не содержать инфициру­ ющую микрофлору или дикие дрожжи;

• содержать не более 3% мертвых клеток;

• обладать густой консистенцией.