4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)

Незадолго до завершения главного брожения дрожжевые клетки начинают собираться вме­сте, флокулировать. Они образуют хлопья и быстро оседают на дно (седиментируют). Эти свойства у различных рас дрожжей выраже­ны по-разному. Существуют:

В пылевидные дрожжи, которые почти не образуют хлопьев;

■ хлопьевидные дрожжи, у которых спо­ собность образовывать хлопья выражена сильнее.

Способность образовывать хлопья — ра­совый признак дрожжей. Его нельзя изменить, но иногда (при дегенерации) хлопьевидные дрожжи могут превращаться в пылевидные.

Причины, обусловливающие хлопьеобра­зование, точно не известны. Способность об­разовывать хлопья

• является генетическим признаком, и зави­ сит, по крайней мере, от 11 генов [205];

• на нее оказывают влияния определенные факторы пива (температура, катионы, рН, давление и т.д.).

Однако о том, как и какие факторы долж­ны действовать, чтобы вызвать флокуляцию дрожжей, сведений нет. Существенное влия­ние играет клеточная стенка дрожжей, обла­дающая сложным строением (см. раздел 1.4.1)

и способствующая флокуляции дрожжей, об­разуя связи между клетками. Пивовар не мо­жет влиять на ход хлопьеобразования. У него есть единственная возможность — правильно выбрать расу дрожжей.

Хлопьеобразование может проходить отно­сительно быстро или затягиваться. Оно вли­яет на ряд процессов, например:

■ на достигаемую степень сбраживания;

■ на снятие дрожжей; в на осветление пива;

■ на длительность рабочего цикла фильтра.