7.2.2. Пенистость и

пенс-стойкость пива

Пенистость

Пена образуется при наполнении бокала пи­вом за счет выделения пузырьков СО₂, кото­рый улетучивается вследствие падения дав­ления. Пузырьки СО₂, поднимаясь, обволаки­ваются пленкой из поверхностно-активных веществ. Эти вещества обладают низким по­верхностном натяжением; это означает, что они в состоянии увеличивать размеры своей поверхности до определенных пределов, и пос­ле подъема пузырьков образовывать вокруг них упругую пленку.

Чем больше в пиве содержится растворен­ного СО₂, тем больше образуется пены, но «высота пены» — понятие, не идентичное по­нятию «стойкость пены»: пена обладает стой­костью только благодаря присутствию ука­занных поверхностно-активных веществ.

В бокале минеральной воды стойкой пены образоваться не может, поскольку в ней не со­держатся поверхностно-активные вещества.

В связи с этим всегда следует отличать пенистость (высоту пены) от пеностойкос-ти. Наиболее важным показателем считает­ся стойкость пены.

Распад пены

Распад пены начинается непосредственно после ее образования, но скорость распада может быть весьма различной. Распад начи­нается с того, что пузырек лопается и образу­ющая его пленка стекает вниз, при этом сти­мулируются процессы испарения, и пена в верхнем слое уплотняется. Благодаря этому становится возможным через относительно короткое время (порядка одной минуты) до­ливать пиво в бокал; при этом уплотнившая­ся пена выглядывает из бокала в виде шапки. При однократном наполнении бокала пивом этого не происходит.

Дальнейшее уплотнение пены можно про­следить по кольцам, которые при каждом глот­ке появляются на стенках бокала.

© 706

Факторы, влияющие на пеностойкость

Следует четко различать вещества, положи­тельно действующие на пеностойкость (пено­образователи) и на вещества, влияющие на нее отрицательно.

Положительно действуют на пену пре­жде всего высокомолекулярные продукты расщепления белка с молекулярной массой 10 000-60 000, а также горькие компоненты хмеля. Поэтому от сильно охмеленного пива следует ожидать и более стойкой пены. Ду­бильные вещества и антоцианогены также могут улучшать пену, но только если они не находятся в окисленном и конденсированном состоянии.

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные про­дукты брожения, а также повышенное содер­жание антоцианогенов и аминокислот.

Параметры влияния на пеностойкость по­этому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark) [142].

+0,1 мг/100 мл +1,0 балла

+1 мг/100 мл +0,9 балла

+0,1 сР +2,6 балла

+ 1 мг/л +0,5 балла

+0,1 мг/100 мл -0,3 балла +1 мг/л -0,2 балла

+0,1% -1,4 балла

Коагулируемый азот Высокомолекуляр­ный азот Вязкость Горькие вещества Низкомолекулярные продукты расщепле­ния белка Антоцианогены Спирт

Из этого можно сделать определенные вы­воды относительно проведения технологиче­ского процесса.

Влияние солодоращения, особенно влия­ние повышенного растворения солода, не яв­ляется однозначным, но образованию пены безусловно способствует повышенная темпе­ратура сушки.

Напротив, влияние затирания на пену весьма значительно: все паузы, способствую­щие расщеплению протеинов и глюканов, од­новременно уменьшают пеностойкость. Дли­тельные паузы при температурах 50-60° С

безусловно приводят к снижению пеностой-кости.

Следует стремиться к повышенным тем­пературам в начале затирания (62-65° С) и удлиненной паузе при 70-72° С и рН 5,2-5,3. При брожении и созревании негативное влияние дрожжей на пену обусловлено ухуд­шением их состояния из-за неправильного хранения, слишком позднего съема или не­достаточного размножения. При продолжи­тельном хранении в тепле или слишком вы­соком давлении дрожжи в повышенном ко­личестве вырабатывают продукты распада, которые могут проявить свойства разруше­ния пены.

Факторы, влияющие на пеностойкость при реализации готового пива

Вне зависимости от технологических меро­приятий на производстве пеностойкость может впоследствии изменяться в худшую сторону. При этом наиболее вредным фактором являет­ся разрушающее действие масел и жиров, попадающих на стенки пивных бокалов от потребляемых блюд и могущих в течение не­скольких секунд разрушить пену. Одним из обязательных условий для сохранения пены являются чистые бокалы без малейших сле­дов жировой пленки, замена использованных бокалов с жирными краями, использование только чистых полотенец. Вредны даже ми­нимальные следы жира! Для сохранения качества пива необходима также большая разъяснительная работа с руководителями ресторанов, а также с конечным потребите­лем.

Кроме того, пеностойкость уменьшается также из-за слишком низкого давления в сис­теме трубопроводов ресторана, недостаточно чистые пивопроводы, неисправные разливоч­ные устройства и неподходящие средства для мойки бокалов.

На повышение стойкости пены способ­ны повлиять и некоторые позитивные фак­торы. К ним относится прежде всего газ, об­разующий пену. Выше было показано, что образование пены происходит благодаря формированию пленки жидкости вокруг пу­зырька газа. Такой газ может раствориться в жидкостной пленке и вызвать лопанье пу­зырька. Однако растворимость газов в жид-

кости весьма различна. Трудно растворяю­щиеся в жидкости газы образуют более стой­кую пену, чем легкорастворимые. Углекис­лый газ растворяется сравнительно легко и образует не столь хорошую пену, как воздух, который растворяется хуже и может давать более стойкую пену.

Несравненно хуже в пузырьках газа ра­створяется чистый азот (N₂), который поэто­му является идеальным газом для получения тонкопористой и очень стойкой пены, кото­рая однако не уплотняется (см. раздел 5.5.8 «Виджеты»). В связи с этим во многих стра­нах для продажи пива в кегах все в большей степени находит применение азот, причем во избежание потерь СО₂ следует иметь в виду условия насыщения под давлением обоих га­зов (СО₂ и N₂). С использованием азота вкус пива изменяется в сторону «смягчения», «ост­рота» вкуса, придаваемая пиву СО₂ и игрис­тость пива при этом во многом теряются.

Другая возможность улучшить пеностой-кость состоит в добавке солей и стабилиза­торов пены. К ним относятся в первую оче­редь соли железа (0,6 r/гл) в соединении с средствами, обладающими восстановитель­ными свойствами и препятствующими появ­лению у пены коричневатого оттенка. В каче­стве стабилизаторов пены могут быть исполь­зованы соли железа, никеля, цинка вместе с высокомолекулярными соединениями белка.

Пеностойкость улучшается также благо­даря применению алгинатов, ксантанов и гуммиарабика, причем следует пользоваться дозировками, предлагаемыми соответствую­щими фирмами. Однако необходимо иметь в виду, что применение указанных добавок (не разрешенных согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения) всегда изменяет вкус, большей частью в направлении «смягчения».

Насколько катастрофическим может быть доморощенное изобретательство и дозирова­ние, можно продемонстрировать на примере одной канадской пивоварни. Несколько деся­тилетий тому назад довольно большое число постоянных клиентов получили тяжелые по­вреждения сердечной мышцы, во многих слу­чаях со смертельным исходом. Расследование показало, что для улучшения пены в пиво до­бавлялись соли кобальта, которые не выво­дятся из человеческого организма, и вслед­ствие накопления они приводили к назван­ным негативным последствиям.

707 ©

Следует указать и на то, что в большин­стве случаев добавка стабилизаторов пены сказывается и на вкусе пива.

Одна из возможностей увеличения высо­ты пены и ее стойкости связана с формой пивных бокалов. В украшениях, декоратив­ных крышках и т. д. выражается и характер сорта пива — с учетом фирменной филосо­фии конкретного пивоваренного предприятия. Чтобы показать заполнение пеной, пенное пиво (например, пшеничное) всегда разлива­ется в очень высокие бокалы.

От пива типа Пилзнер следует ожидать высокой и стабильной пены, оцениваемой в 120-130 с по Россу и Кларку (Ross и Clark) или 220-290 с по NIBEM (см. раздел 7.4.3.6).

Такая пена лучше всего смотрится при на­ливе пива в узких высоких бокалах, причем предпочтение отдается небольшим бокалам (0,3 и 0,4 л; лучше два маленьких, чем один большой). Здесь особенно большое значение придается способу наполнения бокала, кото­рое должно длиться 3 минуты (налив без об­разования пены в наклоненный бокал и после успокоения и уплотнения верхнего слоя пе­ны — долив); при этом шапка пены стабильно выступает из бокала. Пиво типа Пилзнер не может быть налито в бокал за один раз!

Кружки и другие сосуды под пиво (когда не делается такая высокая ставка на пену), делают более широкими и вместимыми (иног­да до 1 литра, как, например, на знаменитом пивном празднике «Октоберфест»).