7.2.1.3. Игристость

Под игристостью (в отечественном пивоваре­нии понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пе-

нистость». - Прим. ред.) понимают способ­ность пива к выделению пузырьков CO₂ при потреблении. Пиво, которое перестает игрить-ся, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от

• содержания в пиве диоксида углерода и

• величины рН.

Игристость проявляется благодаря СО₂, который медленно выделяется из пива в круж­ке или бокале. Длительность выделения СО₂ зависит:

• от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образо­ ванием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

• от длительности выделения СО₂ в бокале;

• от состояния внутренней поверхности бо­ кала (шероховатости поверхности).

Поэтому рекомендуется:

• наливать пиво в бокал осторожно, чтобы СО₂ не выделился раньше времени (см. ниже раздел «Пенистость и пеностой- кость пива»);

• наполнять и выпивать бокал следует не­ долго (контрольное время 3 мин);

• лучше наливать пиво в небольшие бока­ лы, но чаще.

На игристость независимо от содержания СО₂ влияет рН пива. Более низкая величина рН дает более игристое пиво. Принято, что

• для пива, приготовленного полностью из солода, величина рН должна составлять 4,35-4,40;

• для пива, приготовленного с использова­ нием несоложеного сырья — 4,0-4,2.