7.2.1.1. Аромат пива

Аромат пива формируется в зависимости от:

• расы дрожжей и образуемых ими побоч­ ных продуктов брожения;

• сорта хмеля и вносимого его количе­ ства;

• органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по об­разованию побочных продуктов брожения,

особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и высших (алифатиче­ских) спиртов. Соотношение высших (али­фатических) спиртов и сложных эфиров со­ставляет:

• при «нормальном» брожении — от 2,5 до 3:1; это соотношение может при опре­ деленных условиях меняться, а именно

• при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения — от 4 до 5 : 1;

♦ при быстром заполнении танка после вве­дения дрожжей в сочетании с интенсив­ной аэрацией — от 11 — до 12 :1.

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса [143].

Чтобы предотвратить появление этих недо­статков, следует создать для дрожжей макси­мально равные условия, для чего рекомендует­ся равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма тан­ка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отноше­ние диаметра танка к высоте 1 : 2 (до 1 : 3).

Дрожжи верхового брожения образуют су­щественно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обуслов­лено:

а более высокими температурами для верхо­вого брожения, тогда как

■ использование противодавления несколь­ко снижает их образование.

«Эфирная нота» желательна для крепкого пива (типа «Бок», «Фест») и округляет его аромат и вкус, тогда как у пива низового бро­жения, особенно у пива типа Пилзнер, образо­вание высших спиртов и сложных эфиров стремятся уменьшить.

Хмелевой аромат особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер. Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирны­ми маслами; при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение харак­тер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения.

Из шишкового и гранулированного хмеля эфирные масла лучше переводятся в раство­римую форму, чем из экстракта хмеля. При внесении хмеля в первое сусло существенная часть эфирных масел переходит в раствори­мую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вносится к началу кипячения, что­бы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с водяным паром.

Чтобы в пиве полностью мог проявиться аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно са­мый дорогой!) в последнюю очередь, напри­мер, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют [143]:

25% — в начале кипячения;

25% — за 40 мин до его конца;

25% - за 20 мин;

25% — за 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от

• качества исходного хмеля и приготовлен­ ного из него хмелепродуктов;

• поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изо- валериановой кислоты (обладает сыр­ ным запахом);

• возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении до­ ступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стой­кость аромата и вкуса пива.

Органические сернистые соединения

влияют на аромат и вкус пива через образова­ние двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромата и вкуса [144]. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисле­ния в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в фор­ме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO₂ зависит от

• расы дрожжей и

• условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого числа летучих соединений серы, ко­торые могут придавать очень светлому мягко­му пиву «сернисто-дрожжевой» тон, обуслов­ленный присутствием сульфидов и меркапта­нов. Этот характер пива может быть вызван:

• применением недостаточно высушенного солода;

• поглощением кислорода в небольших ко­ личествах при производстве сусла;

• биологическим подкислением затора и сусла;

• ускоренным главным брожением и добра- живанием.

Кроме того, если сусло при высокой тем­пературе подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сто­рону «лукового», что может вызвать недоволь­ство потребителей.

703

К летучим сернистым соединениям отно­сят также диметилсульфид (ДМС), придаю­щий пиву «овощной» запах. ДМС действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а для пива, приготавливаемого только из со­лода, это влияние начинает сказываться при 100-130 мкг/л.

Нам, однако, известно (см. разделы 2.4.1.3.4, 2.5.1.4 и 3.4.1.9), что в солоде уже со­держатся такие предшественники ДМС, как S-метилметионин (СММ) и диметилсуль-фоксид (ДМС-О), ранее обозначавшийся, как ДМС-П. Следовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание СММ на предельном уровне 7 мг /кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуются многочисленные летучие аромати­ческие вещества, которые, попадая в пиво, от­рицательно влияют на его вкус.

При относительно коротком времени ки­пячения сусла расщепление предшественни­ка СММ недостаточно, так что снова может образоваться свободный ДМС, который мо­жет перейти в готовое пиво.

Поэтому кипячение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть не­достаточно интенсивным.