3.2.1.1. Цель затирания

Большинство компонентов дробленого соло­да не растворимы сами по себе, а в пиво могут перейти только растворимые вещества. По­этому при затирании необходимо перевести нерастворимые вещества помола в раствори­мые.

Все вещества, переходящие в раствор, называются экстрактом.

Р астворимыми веществами являются, на­пример, сахара, декстрины, минеральные ве­щества и определенные белки. К нераствори­мым веществам относятся крахмал, целлюло­за, часть высокомолекулярных белков и другие соединения, которые по окончании процесса фильтрования остаются в виде дробины.

По экономическим соображениям боль­шинство нерастворимых соединений пытают­ся перевести в растворимые, чтобы получить как можно больше экстракта. Это выражается такими параметрами, как выход варочного цеха (см. разд. 3.5) и содержание экстракта в дроби­не (см. разд. 3.3.5.2).

Однако имеет значение не только количе­ственное содержание, но и качество экстрак­та, так как присутствие определенных соеди­нений (например, дубильных веществ из обо­лочек) весьма нежелательно, тогда как другие соединения (например, определенные сахара или продукты расщепления белков) совер­шенно необходимы.

Цель затирания состоит в том, чтобы рас­щепить крахмал в сахара и растворимые декстрины без остатка. При этом обра­зуются и другие экстрактивные веще­ства. Основное количество экстракта об­разуется при затирании прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.