3.2.1.3.3. Влияние величины рН

на расщепление крахмала

При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от вели­чины рН и что β-амилазы в заторе имеют оп­тимальный рН при 5,4-5,5.

Благодаря затиранию при величине рН 5,5—5,6 (которая может рассматри­ваться как величина, оптимальная для обеих амилаз) растворение экстрак­тивных веществ может увеличивать­ся по сравнению с затиранием затора с более высоким рН. Образуется больше сбраживаемых Сахаров и конечная сте­пень сбраживания повышается.

Однако «нормальное» значение рН затора составляет в зависимости от состава пивова­ренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересо­ваны в понижении величины рН затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела 3.2.1.8.