3.2.1.5. Расщепление белковых веществ

Все (высокомолекулярные) протеины за ис­ключением небольшого количества выпадают в осадок самое позднее при кипячении сусла. Поэтому в пиво попадают только продукты расщепления, которые, однако, безусловно не­обходимы для размножения дрожжей и быст­рого сбраживания.

Ферментативное расщепление белковых веществ должно рассматриваться дифферен­цированно, так как:

■ при 45-50°С о большей степени образуют­ ся низкомолекулярные продукты расщепле­ ния, особенно пептиды и аминокислоты;

и при 60-70° С в большей степени образуют­ся высокомолекулярные продукты расщеп­ления, которые считаются обеспечиваю­щими пеностойкость.

Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребля­ют как минимум 10-14 мг а-аминного азо­та на 100 мл сусла.

Так как аминокислота пролин как постав­щик α-аминокислоты для дрожжей не исполь­зуется, то в сусле должно содержаться α-аминного азота не менее 20 мг/100 мл. Если этого значения не удастся обеспечить, то это приводит:

■ к снижению скорости размножения дрож­жей;

■ к торможению процессов брожения и со­ зревания;

227 ©

■ к сохранению в пиве нежелательных ве­ществ, придающих ему букет молодого пива.

Из хорошо растворенного солода всегда получают сусло, содержащее достаточное ко­личество α-аминокислот. Разумеется, если добавлять несоложенное сырье, сахар или си­роп, то это не прибавляет в сусло аминокис­лот, и следует проводить аминокислотную паузу при 45-50 ˚ С. Однако если применять хорошо растворенный солод, то ради образо­вания низкомолекулярных продуктов расщеп­ления белков не имеет смысла выдерживать паузу при 45-50 °С

Продолжительная пауза при 45-50 ˚ С все­гда дает в последующем плохую пену.