3.2.4.3. Отварочные способы затирания

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и ки­пятят. После обратной перекачки температу­ра всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотвароч-ный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к умень­шению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:

и из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, мень­ше расщепляются;

и повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;

и происходит более сильное выщелачива­ние веществ, содержащихся в мякин­ных оболочках;

т образуется больше меланоидинов;

и усиленно испаряется диметилсуль-фид;

■ происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

т несколько увеличивается выход вароч­ного цеха.

В связи с кипячением затора при отвароч­ных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%.), чем при использовании настойных способов. (Повышенный расход тепловой энергии в отварочных способах свя­зан с большей продолжительностью процес­са в целом, испарением воды при кипячении и дополнительным расходом электроэнергии из-за работы насосов при перекачках. — Прим. ред.)

Отварка

Для протекания процессов расщепления при затирании особое значение имеет использова­ние определенного вида и числа отварок: если выключить мешалку, то твердая фаза затора, густой затор, осаждается на дне емкости, тогда как жидкая фаза затора, жидкий затор, собирается в ее верхней части. Жидкий затор можно отобрать с помощью декантатора по­плавкового типа.

Чтобы извлечь еще оставшиеся нерасщеп-ленными частицы крахмала, густой затор сле­дует кипятить. Жидкий затор кипятить не следует, так как он насыщен перешедшими в раствор ферментами.

качестве отварки используют по возможности наиболее густую часть затора.

При обратной перекачке затора (соедине­нии отварки и основной части затора) для со­хранения ферментов в объединенном заторе при постоянном помешивании перекачивают отварку в основную часть затора, и никогда не поступают наоборот (рис. 3.39).

247 ©

отварки в основную часть

затора после кипячения

Чтобы исключить ненужный и вредный контакт затора с воздухом, в настоящее время при перекачке не допускается объединение за­тора путем подачи отварки сверху; обратную перекачку осуществляют путем подачи затора по мере возможности снизу.

Объем отварок, отбираемых для кипяче­ния, устанавливается таким образом, чтобы поднять температуру объединенного затора до желаемой. Этот объем известен из опыта пи­воварения и составляет от ¹/₃ до ^1/4т общего объема затора.

При изменении способа затирания объем отварок можно рассчитать по приведенной ниже формуле. При этом исходят из того, что температуру отварки после кипячения лучше понизить путем охлаждения до 90 °С.

Объем = отварки

Требуемое повышение температуры в ˚С х на общий объем затора в гл

(95 °С — температура основной части затора в °С)

При кипячении все ферменты инактиви-руются, но для полного расщепления крахма­ла требуются амилазы, которые остаются в основной части затора, не подвергавшейся кипячению. Поэтому кипятить весь затор не следует. Определенную роль играет продолжи­тельность кипячения, поскольку при ее увели­чении растворяется больше крахмала. Так как кипячение связано с определенным потребле­нием энергии и высокими затратами, дли­тельность кипячения всегда в необходимой степени ограничивают. По возможности при кипячении затора избегают интенсивного па­рообразования в целях экономии энергии. Обычно затор кипятят

для производства светлого пива — 10-15 мин, для производства темного пива — 20-30 мин.

© 248

Так как большое число отварок требует больше энергии и времени, стремятся обой­тись их минимальным числом (1 или 2) и тем самым работать быстрее и с меньшими затра­тами. Поэтому по числу отварок различают: одноотварочные способы; двухотварочные способы; трехотварочные способы.