2.9.1. Светлый солод пильзенского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При

185 О

этом добиваются получения следующих по­казателей:

• цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;

• экстрактивность по муке грубого и тонко­ го помола 1,7-2,0%;

• вязкость ниже 1,55 мПа ∙ с;

• степень растворимости белка 40% (+1 - 2%);

• содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азо­ та;

• число Гартонга VZ 45 °С более 36%;

• солод должен быть приготовлен из зрело­ го, равномерно прорастающего ячменя.

Чтобы подавить образование предшествен­ников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современ­ных варочных цехов.