2.9.7. Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготав­ливают из светлого сухого солода. При темпе­ратуре 40-50 °С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокис­лые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом повышают концентра­цию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рН в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем био­логического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготов­ления некоторых сортов специального пива, например:

• у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, преж­ де всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом тре­ буется добавление этого солода в количе­ стве 6-9% от общей засыпи;

• у безалкогольного пива, брожение которо­ го должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного со­ лодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине рН 4,5, требует­ ся его большое количество или специаль­ ное биологическое подкисление;

• у пива типа «солодовое» (Malzbier) кис­ лый солод применяют для снижения рН.