2.9.9. Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производ­ства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельн­ское» (Këlsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селек­ции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения [120]. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде все­го избегать интенсивных способов солодора-щения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низ­кую растворимость белков и пониженную вязкость — например, Estica, Obelisk, Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis [201].

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мя­кинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может при­вести к возникновению проблем при произ­водстве пива.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачи­вания можно сократить. Замачивают пшени­цу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращи­вания.

Проращивание проводят аналогично яч­меню, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно-

стью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддер­живать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20 °С.

Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабже­ние сусла соединениями азота приводит к по­лучению пива с более ярким, привлекатель­ным вкусом. Это достаточно важно, посколь­ку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов бро­жения, чему препятствует избыток свобод­ных аминокислот; пиво в этом случае получа­ется безжизненным и неярким. Поэтому сле­дует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям ра­створимого азота [121].

Предпочтительнее, чтобы солод имел по­вышенное значение рН конгрессного сусла (рН =6), а не пониженное. При этом совсем не обязательно, что высокий рН солода вызы­вает высокий рН пива.

У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой темпера­туре (19 °С) и к ступенчатому подъему степе­ни замачивания до 45-47%, снижая затем тем­пературу до 13-15 °С [201]. Этот способ оп­равдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости бел­ков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наобо­рот, бедные ароматом сорта. Если необходимо приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. При приготовле­нии пшеничного солода стремятся получить:

• степень растворения белков (число Коль- баха) — не более 42%;

• содержание в сусле свободных аминокис­ лот FAN — 18% от общего азота;

• вязкость — ниже 1,65 мПа • с;

• разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола — около 1,0%.

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 °С. Путем отсуш-ки при различных температурах получают:

■ светлый пшеничный солод, который отсу- шивается очень быстро при 80 ° С во из-

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пше­ничный солод применяют преимуще­ственно для получения темного пшенич­ного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкоголь­ного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является ком­мерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодо­вую засыпь тщательно проверяют и взвеши­вают. Вместе с тем существуют некоторые об­щие соображения по применению различных типов солода, которые будут рассмотрены в дальнейшем.