2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ве­дут таким образом, чтобы максимально обра­зовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду харак­терный аромат. К подобным мерам относятся:

• переработка ячменей с повышенным со­ держанием белка;

• интенсивное проращивание при темпера­ туре 18-20 ˚С;

• высокая степень замачивания — 48-50%;

• влажное и теплое подвяливание;

• отсушка при температуре 105 °С в течение 4-5 ч;

• цветность — 15-25 ед. ЕВС;

• разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании уско­ренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа приме­няют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специаль­ных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.