I стерилизация сусла;

■ разрушение всех ферментов;

■ повышение цветности сусла;

■ повышение кислотности сусла;

■ образование редуцирующих веществ;

■ изменение содержания в сусле диме-тилсульфида (ДМС) и других летучих веществ.

3.4.1.1. Растворение

и превращения составных частей хмеля

При получении пива прежде всего важны сле­дующие компоненты хмеля:

хмелевые смолы или горькие вещества хмеля;

хмелевое масло; дубильные вещества хмеля.

Х мелевые смолы или горькие вещества хмеля — важнейшие для приготовления пива хмелевые компоненты, так как они придают пиву горький вкус α-кислоты — в холодном сусле почти не растворяются. В кипящем же сусле структура α -кислот претерпевает перестройку, называемую изомеризацией. Возникшие изомеризо-ванные соединения обладают значитель­но большей растворимостью, чем исход­ные α-кислоты.

Изомеризация α-кислот при кипячении ни в коей мере не является полной. В сред­нем охмеленное сусло содержит в виде изомеризованных соединений лишь треть из введенных в него с хмелем α -кислот. В ходе дальнейшего процесса получения пива выделяется значительная часть горь­ких веществ. Можно считать, что из пере­шедших при кипячении в раствор горь­ких веществ остаются:

285

При кипячении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

1. Природы изогумулонов. Различные состав­ ные части α-кислот имеют весьма отлича­ ющуюся степень изомеризации; лучший выход изогумулона дает когумулон. Путем применения сортов хмеля с высоким содер­ жанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.

2. Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход изо­ гумулона. Большая часть α-кислот к на­ чалу кипячения изомеризуется, и выход с ростом длительности кипячения возраста­ ет все медленнее. Через один час кипяче­ ния большая часть горьких веществ изо­ меризуется.

3. Величины рН. Большая величина рН все­ гда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях рН всегда чув­ ствуется более выровненной и тонкой.

4. Концентрации гумулонов. С ростом нормы внесения хмеля выход изогумулона убы­вает; это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

5. Отделения изогумулонов с взвесями горяче­ го сусла. Существенная часть изогумуло­ на адсорбируется взвесями.

6. Повышения интенсивности процессов изо­ меризации, например, с помощью исполь­ зования более высоких температур кипя­ чения.

7. Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней — выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмеля).

При кипячении сусла хмелевое масло об­ладает летучестью, и в тем более высокой степени, чем дольше ведется кипячение. Выше было показано (см. раздел 1.4.4.2), что раз­личные хмелевые масла обладают очень раз­личным по силе и восприятию запахом. Поэтому представляет интерес хотя бы частично со­хранить в сусле (и тем самым в пиве) луч­шие хмелевые масла с учетом типа произ­водимого пива. В этих целях на некоторых предприятиях, чтобы сохранить как мини­мум часть лучшего хмелевого масла, зада­ют хмель с лучшим ароматом (ароматичес­кий хмель) лишь за 15-20 мин перед окон­чанием кипячения.

286

Дубильные вещества хмеля растворимы в воде и сразу переходят в раствор. К этим ве­ществам принадлежат антоцианогены, тан-нины и катехины. Они заметным образом уча­ствуют в образовании взвесей горячего сусла (см. следующий раздел).

В ходе дальнейшего производства пива ду­бильные вещества (особенно антоцианогены) полимеризуются все сильнее и могут ухуд­шить стойкость пива. Дубильные вещества участвуют в образовании полноты вкуса и го­речи пива.

3.4.1.2. Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция

Дубильные вещества хмеля и солода полнос­тью растворяются в сусле и связываются с его белками. Дубильные вещества солода при этом несколько более активны, чем хмелевые. Так как дубильные вещества находятся час­тично в окисленной форме, а белковые веще­ства имеют к тому же различную величину молекул, образуются различные, отличающи­еся своим поведением соединения.

1. Соединения протеинов и дубильных веществ, а также соединения белко­вых веществ и окисленных дубильных веществ при высокой температуре не­растворимы и выпадают в осадок при кипячении сусла в виде взвесей горя­чего сусла.

Под взвесями горячего сусла понимают хлопья, образующиеся в сусле при кипя­чении. Желательно отделить эти соедине­ния по возможности полнее.

Образованию взвесей горячего сусла спо­собствуют:

а) увеличение длительности кипячения; при кипячении в течение 2-х часов эти соедине­ ния осаждаются в значительной степени;

б) требуемая продолжительность кипячения для осаждения белков уменьшается с рос­ том давления и при одновременном повыше­ нии температуры. Например, при t = 140 °С для образования взвесей горячего сусла требуется лишь 3-5 мин;

в) интенсивное движение кипящего сусла, благодаря чему улучшается реакция меж-

ду белковыми веществами и полифено­лами;

г) низкая величина рН; для образования взве­сей горячего сусла оптимальное значение рН составляет 5,2, и поэтому желательно перед кипячением сусла понизить рН.

Образование взвесей горячего сусла в кон­це кипячения сусла проверяют с помощью пробного стаканчика. При этом на ярком свету сусло должно казаться прозрачным, с блеском, а взвеси горячего сусла должны быстро оседать на дне стаканчика в виде конуса. По опыту в зависимости от крупно­сти взвесей горячего сусла можно сделать заключение о степени коагуляции белка.

2. Комплексные соединения продуктов расщепления белка и дубильных ве­ществ сохраняются в растворе при ки­пячении сусла; они осаждаются лишь при его охлаждении в виде взвесей холодного сусла (см. раздел 3.9.1.2).

Несмотря на длительное кипячение в раство­ренном состоянии остается небольшое ко­личество высокомолекулярных, еще способных к коагуляции азотистых веществ (< 2 мг коагу­лируемого азота на 100 мл сусла = 20 мг/л); эти соединения осаждаются лишь в пиве и участвуют в образовании его холодного по­мутнения.