3 .9. Охлаждение

и подготовка сусла к брожению

Так как дрожжи способны сбраживать сусло только при низких температурах, следует как можно быстрее охладить сусло до 5-6 ˚С, или, что часто практикуется, до 7-10 ˚С. Это про­исходит в отделении охлаждения сусла. Во время этого процесса первоначально прозрач­ное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла. Быстрое проведение броже­ния и созревания требует оптимального удале­ния этих взвесей при охлаждении. Кроме того, для быстрого проведения брожения к дрожжам должно подводиться оптимальное количество воздуха. Одновременно мы должны учитывать изменения концентрации при охлаждении из-за испарения или добавления воды.