4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)

Важнейшим альдегидом является ацетальде­гид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжа-

ми в пиво в первые три дня брожения и вызы­вает «зеленый» вкус молодого пива, имею­щий привкус «подвала» или «подземелья».

В ходе дальнейшего брожения ацетальде­гид расщепляется и вкус молодого пива исче­зает.

В молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

• при интенсивном брожении;

• при росте температуры во время брожения;

• при повышенной норме внесения дрож­ жей;

• при увеличении давления в фазе главного брожения;

Я при слишком низкой аэрации сусла;

■ при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдеги­да способствуют:

■ все приемы, ведущие к интенсивному дображиванию и созреванию;

■ теплое созревание;

• достаточная аэрация сусла;

• повышенная концентрация дрожжей в фазе созревания.