4.1. Превращения при брожении и созревании

Важнейшим моментом в пивоварении явля­ется сбраживание дрожжами содержащегося в сусле сахара в этанол и углекислоту. Про­цессы, протекающие при сбраживании, мож­но только условно разделить на процессы глав­ного брожения и процессы созревания, так как они переходят друг в друга. Все процессы, про­текающие при брожении и созревании, необ­ходимо рассматривать как единое целое.

При этом особую роль играет то, что во время брожения в процессе метаболизма дрож­жей возникают побочные продукты, многие из которых снова распадаются. Эти побочные продукты брожения наряду с составными ча­стями хмеля в значительной мере определяют вкус и аромат пива. Поэтому для пивовара особенно важны сведения об их образовании и расщеплении.