4. Производство пива (брожение, созревание и фильтрование)

Для превращения сусла в пиво сахар, содержащийся в сусле, должен быть сброжен ферментами дрожжей в эта­нол и углекислоту.

При этом возникают побочные продукты брожения, которые существенно влияют на вкус, запах и другие потребительские свой­ства пива. Образование и частичное рас­щепление этих побочных продуктов тесно связано с обменом веществ дрожжей и мо­жет рассматриваться только вместе с ним.

С браживание и созревание пива происхо­дит на многих пивоваренных предприятиях по классическому способу в бродильном и ла­герном отделениях (рис. 4.1,1,2). На предпри­ятиях, оснащенных современным оборудова­нием, брожение и созревание проводится в ци-линдроконических танках (ЦКТ) (3). Так как между оборудованием, используемом в том или в другом случае, имеются существенные различия, то эти варианты должны рассмат­риваться по отдельности.

По завершении брожения, созревания и дображивания пиво фильтруют и подвергают биологической и коллоидной стабилизации. Это происходит с помощью фильтров (4) и

Рис. 4.1. Брожение, созревание и фильтрование:

1 — бродильный чан, 2— лагерный танк, 3— цилиндро-конический танк, 4— фильтр, 5— пастеризатор

пастеризатора (5). После этого пиво можно подавать на розлив.