3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла

На этой стадии сусло перекачивается насо­сом в вирпул. Этот процесс должен прово­диться по возможности быстро, чтобы осво­бодить сусловарочный котел для следующей

329

варки, но он должен быть одновременно бе­режным, чтобы не возникали касательные напряжения, которые приводят к нарушению коллоидной структуры сусла (см. раздел 3.2.1.4).

Следует обращать внимание на различные структурные изменения β-глюканов, которые происходят

• при медленном охлаждении, с одной сто­ роны,

• при быстром охлаждении и при воздей­ ствии касательных напряжений, с другой стороны, так как иначе могут возникнуть проблемы с фильтрованием пива.

Если применяют не молотый натураль­ный хмель, то перед подачей сусла в вирпул следует удалять хмелевую дробину, посколь­ку она не представляет ценности для даль­нейшей переработки. После перекачки сусла оставшаяся от спуска хмелевая дробина со­держит около 4,9 л сусла на 1 кг внесенного хмеля; эти потери уменьшаются:

до 4,4 л, если просто позволяют стечь

суслу;

до 4,3 л, если хмелевую дробину хорошо

промыть;

до 4,0 л, если спрессовать;

до 2,0 л, если промыть и спрессовать.

Удаление хмелевой дробины выполнялось раньше через хмелеотделитель. Он представ­ляет собой резервуар с коническим дном, снаб­женный вставным ситом, которое задержива­ет хмелевую дробину и пропускает сусло.

После стекания сусла хмелевая дробина еще раз промывается водой и этот процесс вы­щелачивания интенсифицируется путем пе­ремешивания смеси хмелевой дробины с во­дой. Так как даже при лучших способах ве­дения процесса выщелачивания в хмелевой дробине всегда остаются остатки экстракта, а сама дробина не имеет хорошего примене­ния, ее целесообразно перекачать обратно в фильтрчан перед выгрузкой дробины от сле­дующей варки, где она перемешивается с со­лодовой дробиной.