logo search
ПИВО ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ

1.4. Дрожжи

Дрожжи являются одноклеточными микроор­ганизмами, которые могут получать свою энергию:

а в присутствии кислорода (аэробно) путем

дыхания и ■ в отсутствие кислорода (анаэробно) путем

брожения.

Сахара сусла при производстве пива сбра­живаются дрожжами в спирт. Для этого в пи­воварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штам­мы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрож-

87 ©

жей используются как пекарские, спиртовые или винные.

Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом ве­ществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание компонентов дрож­жей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличитель­ных признаков.