4.7. Карбонизация пива

Обычно пиво сохраняет углекислоту до само­го розлива в бутылки, однако если пиво поте­ряло углекислый газ из-за низкого избыточ­ного давления или повышенной температуры, может возникнуть необходимость восполнить в пиве перед розливом содержание СО₂.

Потерянный СО₂ можно заменить. Этот процесс называется «карбонизацией», и для его осуществления поток пива направляют через карбонизатор.

На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО₂ в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополни­тельно. Для приготовления пива с различным насыщением СО₂ альтернативой может быть различное давление шпунтования.

В карбонизаторе (рис. 4.98 и 4.98а) СО₂ впрыскивается в поток пива.

Для растворения в пиве СО₂ служит учас­ток карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой трубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится и к кар­бонизации, а именно:

■ СО₂ должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться;

■ растворение диоксида углерода в пиве пер­воначально нестойко; связывание СО₂ возникает только спустя какое-то время.

По мере наполнения форфаса постоянно повышается статическое давление, и поэтому карбонизатор снабжают клапаном постоянного давления.

Необходимо обращать внимание на сте­пень чистоты СО₂. Внесенный на данном эта­пе кислород приведет к сильному ухудшению качества пива.

Поскольку карбонизатор включают в ли­нию после фильтра, санитарное состояние кар-бонизатора необходимо поддерживать на дол­жном уровне. С этой точки зрения большую роль играет способ распыления СО₂ в пиве: устройство для распыления СО₂ должно легко мыться. Керамические свечи и аналогичные ус­тройства, которые невозможно сохранять в гигиенически безупречном состоянии, не дол­жны применяться ни в коем случае. В против­ном случае можно променять длительную стойкость пива на его лучшее насыщение.

В связи с этим пивовары всегда заинтере­сованы в том, чтобы по возможности обой­тись без карбонизации.