4.6.1.2.2. Температура и длительность термической обработки

Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.

На этой основе была условно принята ве­личина, выражающая интенсивность теп­ловой обработки пива (пастеризации) в па­стеризационных единицах (ПЕ).

Под пастеризационной единицей понима­ют биологический эффект от тепловой об­работки пива при 60 °С в течении 1 мин. Рассчитывается она по формуле:

ПE = время • 1 393 (Температура пастеризации - 60 °С)

Величину, приведенную в скобках, необхо­димо рассматривать как показатель степени (степень).

Если температура в пастеризаторе состав­ляет 60 °С, то показатель степени равен (60-60) = 0, что дает в результате 1.

Если температуру в пастеризаторе увели­чивают до 61 ˚С, то получают следующий ре­зультат:

ПЕ = времяπ · 1,393^{(61-60 С)},= = время • 1,393¹ = время ·1,393.

Если же температуру в пастеризаторе уве­личивают до 62 °С, то получают результат:

ПЕ = время ·1,393^{(62- 60 ˚С)} = = время · 1,393² = время · 1,940

и так далее:

для 64 °С: время • 1,393⁴ = время · 3,76; для 66 °С: время · 1,393⁶ = время · 7,30; для 68 °С: время • 1,393⁸ = время • 14,18; для 70 °С: время · 1,393'° = время · 27,51; для 72 °С: время · 1,393¹² = время · 53,4.

Для пастеризации пива необходимо 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой еще могут выживать микроорганизмы.

Необходимая величина ПЕ зависит, в пер­вую очередь, от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становятся необходимые ПЕ (зача­стую 22-27 ПЕ).

Рис. 4.93. Уровень пастеризационных единиц, требуемых для уничтожения различных микроорга­низмов

На рис. 4.93 приведены необходимые уров­ни ПЕ для уничтожения различных видов мик­роорганизмов.

Если нам необходимо 15 ПЕ, то время па­стеризации (время выдержки) должно состав­лять:

64 °С = 15 ПЕ: 3,76 = 3,98 мин 66 °С = 15 ПЕ: 7,30 = 2,06 мин 68 °С = 15 ПЕ: 14,20 = 1,07 мин = 64 с 70 °С = 15 ПЕ: 27,50 = 0,545 мин = 33 с 72 °С = 15 ПЕ: 53,40 = 0,28 мин =17 с

Экспоненциальный эффект отчетливо проявляется с повышением температуры.

Еще более высокие температуры позволя­ют пастеризовать пиво за еще более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры.

Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регу­лироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует, одна­ко, биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50% чужеродных мик­роорганизмов попадают в пиво в качестве вто­ричной инфекции, то есть «на пути к бутыл­ке», так что поточная пастеризация не дает га­рантии, что пиво будет иметь неограниченную биологическую стойкость (см. раздел 5.2.2.5).

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте

бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в по­токе — самая распространенная форма биоло­гической стабилизации пива, разливаемого как в бутылки, так и в кеги.