4.6.1. Биологическая стабилизация пива

После кипячения сусло стерильно. Вредные для пива микроорганизмы могут попадать в пиво только при несоблюдении санитарных условий на производстве, после чего они раз­множаются в пиве, образуя помутнение, и вы­деляют продукты метаболизма, которые могут сделать пиво совершенно непригодным для потребления. Если на предприятии не поддер­живают педантичной чистоты, то помутнение и изменение вкуса может произойти уже очень скоро, через несколько дней после розлива, а в особых случаях — уже и в лагерном танке. По­этому на пивоваренном предприятии всегда и везде необходимо соблюдать главное правило пивоварения, а именно:

Главное правило пивоварения — педантич­ная чистота на всех участках пивзавода!

Биологическая стойкость пива уменьшается:

при несоблюдении санитарных условий на производстве; при перегрузке фильтрационной уста­новки;

при высокой разнице между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (слишком короткое дображивание или слишком ранняя передача на дображивание); при попадании в пиво кислорода; прежде всего при розливе; при теплом хранении; из-за взбалтывания, происходящего во время длительной транспорти­ровки.

Из всех этих факторов лучше всего пиво­вар может влиять на санитарные условия. Поддержание чистоты на производстве долж­но быть постоянным принципом работы. Микроорганизмы могут попадать в пиво с рук, с одежды или из загрязнений, не удаленных из-за небрежной работы персонала. Под со­блюдением чистоты на производстве с точки зрения недопущения возникновения биологи­ческого помутнения понимается прежде всего выполнение следующих правил:

• каждому работнику необходимо соблюдать личную чистоту и опрятность, гигиену все­ го тела, носить только чистую одежду;

• резиновые сапоги или другую рабочую обувь надевать только для мойки танков и чанов, после чего чистить саму обувь, ин­ струменты для мойки, швабры и щетки, хранить инструменты чистыми в дезин­ фицирующем растворе, после использова­ ния чистить их; не применять изношен­ ные щетки, все загрязнения и наросты на стенах емкостей удалять механически, пока они не станут незаметными; обра­ щать внимание на мелкие щели и пазы;

• пробковые, пробоотборные краны необхо­ димо снимать, чистить, дезинфицировать и смазывать силиконовой смазкой;

• все указатели уровня и шланги чистить щеткой и дезинфицировать;

• точно соблюдать предусмотренный на про­ изводстве график санитарных работ;

• все чистящие и дезинфицирующие раст­ воры постоянно проверять на их эффек­ тивность, удалять все возможные источ­ ники инфекции.

Если все работники пивзавода выполня­ют эти требования, то главный шаг для улуч­шения биологической стойкости пива можно считать сделанным.

Особенно часто проявляют себя следую­щие вредные для пива микроорганизмы:

• дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Saccharomyces pastorianus;

• бактерии, такие как Pectinatus Megaspha- era, Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigi- dus, Pediococcus damnosus и другие (см. раздел 7.42), приводящие к помутнению пива и способные своими продуктами ме­ таболизма сделать его совершенно непри­ годным для употребления.

Поэтому необходимо всегда искать, в ка­ком месте эти организмы попадают в пиво, исследовать источник заражения и принимать соответствующие меры. В подобном диффе­ренцированном контроле за процессом приго­товления и стойкостью пива как раз и состо­ит главная задача микробиологического конт­роля на производстве (см. раздел 7.3).

Так как пиво должно оставаться безупреч­ным по крайней мере в течение его срока год­ности, все попавшие в пиво микроорганизмы должны быть удалены или уничтожены.

Для этого в распоряжении пивовара име­ется несколько возможностей:

• пастеризация розлитого пива;

• пастеризация в потоке;

• горячий розлив пива;

• холодно-стерильное фильтрование и роз­ лив.