4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива

Туннельная пастеризация и пастеризация в потоке являются надежными способами био­логической стабилизации пива. Однако даже щадящая термическая обработка пива — па­стеризация в потоке — несет в себе опасность изменения компонентного состава пива.

Поэтому сегодня все в большей мере ис­пользуют «холодные» способы удаления мик­роорганизмов из пива — с помощью обеспло­живающего картона, мембранных и модуль­ных фильтров. Выше уже говорилось, что очень тонкого фильтрования можно добить­ся, выбрав подходящие мембраны, но так как пропускная способность мембран мала, то чтобы достичь удовлетворительной произво­дительности, необходимо устанавливать мно­го модулей. Это удорожает способ, поэтому все силы направляют на то, чтобы работать как можно экономичнее.

На обеспечение действительно асептичес­кого холодного фильтрования должен быть настроен весь производственный про­цесс [109]. Это означает:

• хорошую фильтруемость пива;

• постоянный контроль за всеми возмож­ ными путями попадания инфицирую­ щей микрофлоры, особенно за водой, воздухом, СО₂ и т. д.;

• соответствие разливочного и укупороч­ ного автоматов последнему слову тех­ ники с точки зрения мойки CIP; реко­ мендуется стерилизация кегов паром перед розливом; около 50% установлен­ ных случаев инфицирования пива были вызваны попаданием микроорга­ низмов уже после фильтрования [108] (см. раздел 5.2.2.5).

Биологическая стойкость пива без терми­ческой обработки возможна, если:

• хорошо отлажена работа фильтров;

• достигается хорошее микробиологическое состояние как зоны фильтрата, так и зоны нефильтрата;

• пиво обладает высокой внутренней ста­ бильностью;

• существует эффективный микробиологи­ ческий контроль.

Существуют несколько вариантов холод­но-стерильного фильтрования. Чаще всего

после кизельгурового фильтра включают три или четыре мембранных фильтра со все воз­растающей тонкостью фильтрования и умень­шающейся удельной производительностью. Для достижения требуемой мощности необхо­димо подключать соответствующее количество параллельно подключенных фильтров.

После кизельгурового фильтра, как прави­ло, придерживаются следующей последова­тельности фильтров:

• фильтр тонкого фильтрования с размером пор около 5 мкм;

• фильтр полирующего фильтрования с раз­ мером пор около 1 мкм;

• стерилизующий (обеспложивающий) фильтр с величиной пор около 0,45 мкм. На рис. 4.94а и 4.94б приведены варианты

схем холодно-стерильного фильтрования, ко­торые применяются на пивзаводах.

Рис. 4.94а. Холодно-стерильное фильтрование (вариант 1):

1 — пиво после кизельгурового фильтра; 2 — модульный фильтр для тонкого фильтрования I (размер пор 10 мкм); 3 — модульный фильтр для тонкого фильтрования II (раз­мер пор 5 мкм); 4 — свечной фильтр для полирующего фильтрования (размер пор 1 мкм); 5 — буферный танк; 6 — свечной фильтр для обеспложивающего фильтро­вания (размер пор 0,45 мкм); 7 — разливочный автомат

Рис. 4.94б. Холодно-стерильное фильтрование (вариант 2):

1 — пиво после кизельгурового фильтра; 2 — свечной фильтр для тонкого фильтрования (размер пор 5 мкм); 3 — свечной фильтр для полирующего фильтрования (размер пор 1 мкм); 4 — модульный фильтр для обеспло­живающего фильтрования (размер пор 0;5 мкм) 5 — бу­ферный танк; 6 — разливочный автомат

При «холодном» розливе достигают почти такого же эффекта, как и при пастеризации в потоке. Однако важно, чтобы машины розли­ва удовлетворяли всем требованиям холодной асептической фильтрации.

Холодно-стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного филь­трования (см. раздел 5.2.2.5).

Недостатком является довольно часто на­блюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физи­ологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).