1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)

В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключи-тельно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:

• вяжущим вкусом;

• способностью связывать и осаждать ком­ плексные белковые вещества;

• окислением в красно-коричневые соеди­ нения — флобафены;

• способностью связываться с солями желе­ за, образуя соединения с черноватым от­ тенком.

Из анализа этих свойств следует, что ду­бильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубиль­ные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества моно­мерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой вхо­дят танины, флавонолы, катехины и антоци-аногены.

Среди полифенолов по количеству и зна­чимости важнейшими являются антоциа-ногены, которые составляют около 80% поли­фенолов хмеля. Антоцианогены солода, со­держащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% анто-цианогенов поступает из солода и 20% — из хмеля.

Полифенолы хмеля отличаются от соло­довых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активно­стью.

С труктурная формула антоцианогена (лейкоантоцианидин)