7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)

Название «бок» восходит к пиву из нижнесак­сонского города Айнбек (Einbeck), где еще около 500 лет назад варили пиво, пользовав­шееся большой известностью наряду с бра-

уншвейгским «Мумме» (Mumme). Айнбекское пиво распространилось также в Баварии, где его название превратилось сначала в «Оам-бок», а затем в «Бок».

Пиво «Бок» при экстрактивности началь­ного сусла 16-17% является сильно сброжен­ным пивом, которое появляется в продаже большей частью посезонно («Весенний Бок», «Осенний Бок», «Рождественский Бок»), и редко — круглый год. Приготовление пива «Бок» требует большого мастерства, так как путем длительного брожения и дображивания должен образоваться более богатый букет ве­ществ, которые более или менее явно форми­руют аромат и вкус пива, причем каждое из этих веществ действует в своем направлении. Так, не каждый год это пиво удается пригото­вить одинаковым, следует также дифференци­ровать «Бок» по сезонам, например:

• майский «Бок» несколько светлее, тоньше и обладает большей горечью;

• рождественский «Бок» полнее, светлее и мягче [114].

При производстве пива типа «Бок» следу­ет особо обращать внимание на то, что каждое пиво имеет свою «кульминационную» точку, до которой при дображивании в лагерном под­вале пиво прибавляет в качестве. Если для оживления дображивания «Бок» выдержива­ется в очень холодном подвале после введения низких завитков, длительность такой выдер­жки может составлять 3-4 месяца. Чтобы не допустить автолиза дрожжей и вместе с тем ухудшения качества пива, требуется тщатель­ный контроль. Весьма велика опасность, что «Бок» раньше времени приобретет аромат и вкус старения.

«Бок» варят светлым (8-13 ЕВС) или тем­ным (45-100 ЕВС). Несмотря на пониженную степень сбраживания (65-75%), содержание спирта высокое, порядка 7% об. (от 6 до 7,5).

«Бок» обладает следующими средними показателями [200]: