1.5.5. Пшеница

Пшеница редко перерабатывается как несоло­женое сырье, но часто применяется в виде со­лода, например, для производства пива верхо­вого брожения типа Hefeweizen, Wei bier и др. Благодаря высокой экстрактивности доля пшеничного солода при производстве пше­ничного пива находится в пределах 50-60%. В качестве пивоваренных используются толь­ко некоторые сорта пшеницы, причем боль­шим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышен­ного содержания экстракта, а также как даю­щие более светлое пиво.

Для пшеничного белка характерна клей­ковина. Под этим названием понимают смесь различных белковых субстанций, составляю­щих около 80% общего белка. В клейковине со­держатся прежде всего глютелин и глиадин (вместо гордеина ячменя). Глютеном называ­ют клейкую, тянущуюся массу, поставленную и вымешанную из пшеничной муки с водой, которая при высушивании становится рого­видной.

Для пивоваренных целей нежелательно подвергать солодоращению высокобелковис-тую пшеницу, так как она плохо поддается пе­реработке.

Данные о других хлебных злаках (полбе, ржи, пшенице-двузернянке, тритикале) и их сбраживаемости приведены в разделе 2.9.10.