logo search
ПИВО ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ

2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)

При производстве этого солода должны ис­ключаться все факторы, способствующие ме-лоноидинообразованию, то есть:

используются ячмени с низким содержа­нием белков (до 11%); степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%); процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температу­ра — 17-18 °С, невысокая степень растворения, листок зародыша составля­ет 2/3 длины зерна, корешок зародыша — 1,5 длины зерна);

в первой половине процесса при невысоких температурах (J 55 °С) влажность понижается до 8-10 °С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экст­рактивных веществ; температура отсушки для светлого солода составляет 80-85 °С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компо­нентов старения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термичес­кого воздействия.

176

Производство светлого солода при использовании одноярусной сушилки

Влажность, %

Часы

Работа вентилятора

Температура солода, °С

вверху

посередине

внизу

вверху

посередине

внизу

1-3-й

20

28

37

41

39

33

Полная мощность

4-7-й

35

45

52

35

30

17

То же

8-11-й

55

59

62

19

16

8

—"_

12-15-й

71

73

78

7

6

6

3/4 мощности

16-19-й

79

82

85

6

4,5

4,5

1/2 -"-

20-22-й

84

85

86

4

4

4

1/2 -"-

Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с исполь­зованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим сушки.

Производство светлого солода при использовании двухъярусной сушилки

Часы

Температура солода, °С Влажность, %

Режим обработки

Ворошитель Вентилятор

Верхний Нижний Верхний Нижний Верхний

Нижний

ярус ярус

ярус ярус ярус

ярус

1-4-й

20-30

43-40 1-й

Работает

с 1-го по 12-й

5-9-й

30-40

40-39 5-й

10-14-й

40-50

24-12 9-й

15-19-й

55

11 Далее

каждые 2

часа

20-24-й

60

10

25-29-й

55-60

11-8

Каждые 2

часа Работает

с 25-го до 37-го

30-34-й

60-64

8-6

35-39-й

65-74

6-5

До 42

40-44-й

75-85

4,5

43-й,44-й,

45-й

45-48-й

85

4

46-48-й

Работает

Производство темного

солода с использованием двухъярусной сушилки

Часы

Температура

Влажность, % Обработка

Регулирование тяги

солода, °С

ворошите-

лем, ч

Верхняя Нижняя Верхняя Нижняя Верхняя

Часы

Положение

решетка решетка решетка решетка решетка

1-4-й

20

44 Каждые 2 часа 1-10-й

Открыть

5-9-й

30

30

10-14-й

40

25

11-14-й

Прикрыть на 1/4

15-19-й

60

22

14-17-й

Прикрыть на 1/2

20-24-й

65

20 Каждый час

19-23-й

Закрыть

25-29-й

50

16 Тоже

25-34-й

Открыть

30-34-й

50

12

35-39-й

65

7 То же

35-38-й

Прикрыть на 1/4

40-44-й

90

5

38-41-й

Прикрыть на 1/2

41-43-й

Прикрыть на 3/4

45-48-й

га

1Щ

195

3 Постоянно

43-47-й

Закрыть

177

Рис. 2.63. Схема подвяливания

и сушки темного солода на

одноярусной сушилке высокой

производительности (по

Нарциссу):

1 — температура под решеткой; 2 —

температура над решеткой; 3 —

влажность отводимого воздуха;

D — точка прорыва

Контроль температуры в 3-х точках (ввер­ху, посередине, внизу) выполняют термомет­рами, которые должны располагаться на по­стоянном расстоянии от решетки. Хотя вы­сушиваемый материал не ворошат, солод, как правило, высушивается равномерно, по­скольку

сушка происходит на решетке снизу вверх; испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.

В первой стадии процесса сушки темпера­тура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.