1. Сырье

Для приготовления пива требуется четыре вида сырья: яч­мень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказыва­ет огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Знание свойств сырья, его влияния на способ приготовле­ния и на конечную продукцию является основой для под­готовки и переработки сырья. Благодаря знаниям свойств сырья можно сознательно управлять технологическим процессом.

Основное сырье для приготовления пива — ЯЧМЕНЬ, Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в со­лод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные обо­лочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производ­ства. Перед использованием для варки пива ячмень дол­жен быть переработан в солод.

Зачастую используются также несоложеные зерновые — кукуруза, рис, сорго, ячмень, пшеница или приготовлен­ные из них продукты - НЕСОЛОЖЕНЫЕ ЗЕРНОПРО-ДУКТЫ (так называемая НЕСОЛОЖЕНКА).

ПШЕНИЦА применяется в виде соложеного сырья, осо­бенно для производства пива верхового брожения; также в соложеном виде перерабатывается и сорго, особенно в Аф­рике.

ХМЕЛЬ придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.

В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает ВОДА, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения.

Спиртное брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ, которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.