2.5.3. Процесс сушки

В процесс сушки свежепроросший солод на­гревают до температуры отсушки, поддержи­ваемой в течение 3-8 часов, однако нагрев должен вестись очень осторожно и с учетом достигаемого уменьшения влажности. Иначе

• крахмал солода клейстеризуется, и полу­ чается стекловидный солод;

• в процессе сушки могут образоваться про­ дукты расщепления.

Поэтому процесс сушки регулируют в за­висимости от вида приготавливаемого со­лода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производ­ству светлого и темного солода.

ния и сушки для светлого

солода на одноярусной

сушилке высокой производи­тельности (по Нарциссу, Nar...):

1 — температура под решеткой;

2 — температура над решеткой;

3 — влажность отводимого воздуха;

D — прорыв

Стадия подвяливания

Благодаря большому количеству теплого воз­духа влажность свежепроросшего солода мед­ленно снижается до 12-14%, причем темпе­ратура в нижнем слое солода не должна пре­вышать 55 °С. Более низкие температуры подвяливания и более длительное подвяли-вание при умеренных температурах дают больше продуктов расщепления жиров в су­хом солоде и большую стойкость вкуса [151].

В конце этого периода кривая влажности отводимого воздуха (рис. 2.62, 3) пересекает­ся с кривой температуры над решеткой (2).

Точка пересечения кривых (D) называет­ся прорывом и обозначает конец стадии под­вяливания.

Стадия нагрева

На стадии нагрева происходит медленное по­вышение температуры солода до температу­ры отсушки при одновременном снижении влажности примерно до 5%.

Стадия отсушки

Процесс отсушки — это поддержание темпера­туры отсушки в течение 3-5 часов. (Зачастую эту стадию рассматривают как вторую состав­ную часть стадии нагрева. — Прим.ред.)