2.4.1.2. Образование ферментов

Образование и активация ферментов являет­ся важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты со­держатся в достаточном количестве, и во вре­мя проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем коли­честве.

Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:

ферменты, расщепляющие крахмал,

прежде всего а- и β-амилазы;

цитолитические ферменты, прежде

всего β-глюканаза, цитаза;

ферменты, расщепляющие белок, или

протеолитические ферменты (проте-

азы);

ферменты, расщепляющие жиры

(липазы);

фосфорнокислые эфирорасщепляющие

ферменты (фосфатазы).

За исключением α-амилазы, которой в яч­мене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образова-

ние ферментов происходит благодаря гормо­нам, которые с проникновением воды от щит­ка и вдоль алейронового слоя распределяют­ся и способствуют высвобождению, актива­ции и образованию ферментов [104]. Эти гормоны состоят из гиббереллиновой кисло­ты или подобных ей веществ. При этом от них отделяются аминокислоты и образуются фер­менты (рис. 2.46), сначала β-глюканаза, затем α-амилаза и протеазы.

α-амилазы образуются и закладываются не в алейроновом слое, а в эндосперме. Обра­зование ферментов протекает параллельно с дыханием. Хорошо аэрируемый прорастаю­щий материал образует ферменты раньше и в большем количестве.