2.4. Проращивание ячменя

При проращивании из зерна возникает новое растение. Для его формирования ячмень нуж­дается в большом количестве энергии и «стро­ительных материалов», которые он добыва­ет с помощью дыхания и других жизненных процессов. Прежде чем молодое растение будет в состоянии взаимодействовать с окружаю­щей средой и самостоятельно производить крахмал через ассимиляцию, оно должно использовать свои резервные вещества, со­держащиеся в мучнистом теле.

Вещества мучнистого тела перед началом про­цесса солодоращения находятся в стабиль­ной высокомолекулярной форме. Посколь-

143

ку транспортируются они с помощью воды, то эти вещества должны быть «развалены» в низкомолекулярные продукты. Их расщеп­ление происходит при помощи ферментов, образующихся во время проращивания.

Главная цель солодоращения — образова­ние ферментов. Эти ферменты безусловно необходимы для расщепления веществ при затирании. Во избежание потерь ве­ществ при солодоращении процессы фер­ментативного расщепления следует тормо­зить.

В настоящее время проращивание осуще­ствляют в пневматических установках и очень редко — на токах.