2.5.1.1. Понижение влажности

Для получения солода, пригодного для дли­тельного хранения, влажность свежепророс-шего солода (свыше 40%) следует понизить до 5% и менее.

I Влагу удаляют путем пропускания через свежепроросший солод большого количества теплого воздуха.

При нагревании влажного свежепророс-шего солода для сушки следует учитывать, что при высокой температуре и влажности уничтожаются все ферменты (они лучше про­тивостоят высокой температуре при более низкой влажности). Поскольку ферменты не­обходимы в варочном цехе для расщепления различных веществ, важно, чтобы они сохра­нялись как можно дольше.

|Для сохранения ферментов солод перед сильным нагреванием следует сначала подвялить.

Влажный крахмал свежепроросшего соло­да при сильном нагревании клейстеризуется и после охлаждения образует не пригодный для дальнейшего применения солод, внутрен­няя часть которого выглядит словно стекло («стекловидный солод»).

При нагревании влажного крахмала обра­зуется непригодный стекловидный солод. Температура не должна подниматься выше 50 °С до тех пор, пока влажность не снизится до 10-12%.

Медленное снижение влажности при тем­пературе от 40 до 50 °С называют подвялива-нием.