2.5.1.4. Образование дмс при сушке

Диметилсульфид (ДМС) в светлом пиве со­держится в количестве от 40 до 100 мкг/кг.

Содержание его в количествах более 100-150 мкг/кг придает пиву нежелательный овощ­ной или травяной запах и привкус.

Существует три механизма образования ДМС:

• предшественник ДМС, С-метилметионин (СММ) при термическом воздействии разрушается и образует ДМС;

• свободный ДМС образует с кислородом диметилсульфоксид (ДМС-О), который затем определенные виды дрожжей или бактерий могут снова превратить в ДМС;

• серосодержащие аминокислоты могут пре­ вратиться в ДМС через реакцию Майяра. В количественном отношении результаты этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как предше­ственник ДМС (DMS Precursor), обозначает­ся также ДМС-П. Он образуется в процессе проращивания и под действием нагрева (суш­ки, затирания, кипячения сусла) распадается с отделением летучего ДМС. Этот ДМС очень чувствителен к окислению и под действием кислорода может окисляться, образуя «пас­сивный» предшественник — диметилсуль­фоксид (ДМС-О).

■ ДМС-О имеет очень высокую температу- , ру кипения и полностью переходит из со­ лода в сусло. В редких случаях он пре­ вращается в ДМС дрожжами или бакте­ риями.

■ В противоположность этому «пассив­ ный» предшественник С-метилметионин (СММ) не подвергается превращениям, а ассимилируется дрожжами.

ДМС, обнаруживаемый в пиве, является свободным ДМС, который

• не был удален при сушке или кипячении сусла или

• заново образовался путем расщепления СММ во время обработки горячего сусла в вирпуле.

На содержание ДМС очень сильное влия­ние оказывают исходные свойства ячменя и процесс солодоращения [181].

■ От сорта ячменя сильно зависит содержа­ ние ДМС. Например, сорт Alexis имеет низ­ кое содержание ДМС, причем озимые сор­ та ячменя содержат его всегда на 2 мг/кг больше, чем яровые.

• Заметное влияние на содержание ДМС оказывает место возделывание ячменя, а также год уборки урожая и климат данной местности.

• Влияние влажности проращиваемого ма­ териала выше уже обсуждалось (см. раздел 2.4.1.3.5): чем выше влажность, тем больше содержание ДМС-П, а также ПТК. Увели­ чивает содержание СММ и более сильное расщепление белков, а также повышение температуры проращивания.

• К повышению содержания ДМС-П ведет увеличение длительности проращивания.

• Повышение температуры подвяливания снижает содержание ДМС, но приводит к возрастанию ПТК.

• На содержание ДМС очень сильно влияет температура сушки. Температура сушки в 70 °С недостаточна для его удаления. Даже при обычной температуре (80 °С) в течение 5 часов удаляется не весь ДМС.

В настоящее время рекомендуется приме­нять прежде всего более короткое время суш­ки при повышенных температурах (3 ч при 85 °С) с целью снижения термической нагруз­ки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще доста­точно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см. раздел 3.4.1.9).