2.4.2.3. Контроль

проращивания

Для завершения темы проращивания остано­вимся еще раз на факторах, которые необхо­димо контролировать. Мы исходим из следу­ющих основных положений.

Для производства светлого солода следу­ет избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образо­ванию повышенного количества Сахаров, ами­нокислот, ДМС и ДМС-П (подробнее об этом см. раздел 2.5.1.4). Поэтому следует обеспе­чить:

• медленное нарастание температуры про­ ращивания максимум до 17-18 °С;

• упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна; длинные корешки снижают качество;

• равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление гусаров нежелательно;

• влажность свежепроросшего солода долж­ на быть примерно на 1% ниже, чем у замо­ ченного ячменя;

• свежий и «огуречный» запах; затхлый и кислотный запах нежелателен.

Для производства темного солода пред­почтительнее более сильное расщепление ве­ществ, так как образующиеся при сушке саха­ра и аминокислоты необходимы для получе­ния красящих веществ. В связи с этим при проращивании необходимо:

■ поднимать температуру проращивания до 25 °С;

• получать более длинные корешки зароды­ ша;

• получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими приема­ми контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные прибо­ры, обеспечивающие автоматическое регули­рование воздушного потока, температуры, ко­личества обратного воздуха и использование ворошителя.