Расчетные соотношения

Содержание жирового сырья в одной туше

m_с = , (25)

где M_т  масса туши, кг; C_в  коэффициент выхода жирового сырья, % к живому весу животного.

Количество извлеченного жира из жировой ткани одной туши

m_ж = , (26)

где m_с  содержание жирового сырья, кг; a  содержание жира в жировой ткани, %.

Параметром, часто используемым в технологических расчетах, является теплоемкость. С повышением температуры теплоемкость жиров увеличивается. При температуре 20 С ее можно определить по формуле

С_п = 1,8C + 2,3Н + 4О, (27)

где С_п  теплоемкость, Дж/(кгК); C, Н, О  число атомов углерода, водорода, кислорода в молекуле жира.

Другим параметром, используемым в технологических расчетах, является плотность жиров. Плотность зависит от плотности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, и температуры. Обычно плотность определяют при 20 С. Если ее определяют при другой температуре, то затем приводят к значению при 20 С с помощью следующей формулы:

, (28)

где  плотность при 20 С, приведенная к плотности воды при 4 С, кг/м³;  плотность при температуре измерения, кг/м³; t  температура, при которой определяется плотность жира, С;   коэффициент объемного расширения жира,  = 0,000630,00070 кг/(м³ С).

Перекисное число характеризует содержание пероксидов в жирах.

Величину перекисного числа определяют по формуле

П = , (29)

где V₁  количество 0,01 н раствора Na₂S₂O₃, пошедшего на титрование с навеской жира, мл; V₂  количество 0,01 н раствора Na₂S₂O₃, пошедшего на титрование в холостых условиях, мл; G  навеска жира (около 1 г).

В основе определения перекисного числа лежат следующие химические реакции:

1. СН₃СООН + КJ  СН₃СООК + НJ

2. R₁СНСН=СНR₂ + 2HJ  R₁СНСН=СНR₂ + J₂ + H₂O

 

OOH OH

3. J₂ + 2Na₂S₂O₃  2NaJ + Na₂S₄O₆

Иодное число характеризует степень ненасыщенности липидов и определяется по формуле

J = 1,269 , (30)

где V₁  количество 0,1 н раствора Na₂S₂O₃, израсходованное на титрование йода с навеской жира, мл; V₂  количество 0,1 н раствора Na₂S₂O₃, израсходованное на титрование йода в холостых условиях, мл; 1,269  титр точно 0,1 н раствора Na₂S₂O₃ по йоду, умноженное на 100; G  навеска жира (около 0,5 г).

В основе определения йодного числа лежат следующие химические реакции:

1. СН₃(СН₂)₇  СН = СН  (СН₂)₇  СООН + ВrJ 

 СН₃(СН₂)₇  СНBr  СНJ  (СН₂)₇  СООН

2. КJ + ВrJ  КВr + J₂

3. J₂ + 2Na₂S₂O₃  2NaJ + Na₂S₄O₆