Продолжительность охлаждения

Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее свойств, свойств охлаждающей среды и условий, при которых протекает процесс,  температуры, характера и скорости движения охлаждающей среды, размеров рыбы, коэффициента теплоотдачи от рыбы к окружающей среде и др. Продолжительность охлаждения разделанной рыбы меньше, чем неразделанной.

Основными условиями быстрого охлаждения рыбы являются применение охлаждающей среды с более высокими значениями тепловых показателей, более низкой температуры охлаждающей среды и ее циркуляция. Охлаждение рыбы в жидкой среде протекает гораздо быстрее, чем в воздушной.

Вымерзание воды, содержащейся в тканях рыбы, начинается при температуре около 1 С, поэтому наиболее низкой температурой среды для охлаждения рыбы может быть температура 3...4 С. Увеличение скорости циркуляции среды нецелесообразно, так как это влечет за собой большой расход энергии, а при охлаждении в воздухе – значительную усушку рыбы.