Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье

К субпродуктам относятся внутренние органы и отдельные части туш, которые отличаются друг от друга по анатомическому расположению, виду тканей, пищевой ценности. Морфологический и химический состав субпродуктов зависит от вида животного, породы, пола, возраста, степени упитанности, условий содержания.

В зависимости от строения и состава субпродукты делят на 4 группы:

 мякотные: ливер, вымя, селезенка, язык, почки, мозги, мясная обрезь, пикальное мясо. Ливер включает в себя печень, сердце, легкие, диафрагму и трахею, которые при нутровке туш извлекают как единое целое;

 мясо-костные: головы без шкуры, говяжьи и бараньи мясо-костные хвосты;

 шерстные: головы в шкуре, путовый сустав крупного рогатого скота, свиные и бараньи ножки, свиные и говяжьи уши, свиные хвосты;

 слизистые: желудки животных.

После отделения от туши субпродукты подлежат немедленной обработке, так как уже через несколько часов резко снижается их качество, темнеет и ослизняется поверхность, появляется неприятный запах, затрудняется обработка.

При обработке субпродуктов общими процессами являются их освобождение от всякого рода загрязнений (например, крови, жировых отложений, посторонних прирезей, малоценных тканей, таких как волос, щетина, слизистая оболочка), промывка, охлаждение либо замораживание.

Ливер разбирают на части, каждую из которых обрабатывают отдельно. Головы разрубают и извлекают мозги, языки, глаза, эндокринные железы, отделяют рога, губы, мышечную и жировую ткани.

При обработке шерстных субпродуктов для удаления волоса и щетины проводят шпарку водой или острым паром при температуре 6768 С, обезволашивание в скребмашине, опалку и очистку от нагара.

Желудки сельскохозяйственных животных имеют разное строение. Свиной желудок  однокамерный, желудки крупного и мелкого рогатого скота  многокамерные и состоят из 4 камер  рубца, сетки, книжки (летошки) и сычуга. Рубец и сетку не отделяют друг от друга, сохраняя общее производственное наименование  рубец.

При обработке слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от содержимого и слизистых оболочек. Говяжьи и бараньи желудки разделяют на части.

В соответствии с особенностями строения, состава, вкуса субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся: печень, почки, язык, мозги, сердце, мясо-костные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя, мясная обрезь, диафрагма. По пищевой ценности эти субпродукты равноценны, а некоторые такие, как печень, почки, мозги, превосходят мясо. Ко второй категории относятся: легкие, голова, селезенка, пикальное мясо, ноги, уши, губы, путовый сустав, мясо-костные хвосты свиней, рубец, книжка, сычуг, свиной желудок.

Малоценные в пищевом отношении субпродукты, например, трахею баранье вымя, книжку, сычуг и другие, относят к техническим и перерабатывают на кормовую муку.

Субпродукты используют для розничной торговли или в качестве компонентов при изготовлении вареных, варено-копченых, ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, консервов, солено-копченых мясопродуктов и различных других мясных изделий, в том числе детских, диетических и лечебных.

Субпродукты птицы извлекают и обрабатывают в процессе потрошения. Сердце освобождают от околосердечной сумки. Из желудка удаляют содержимое и снимают кутикулу. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера и пеньков; с пальцев обрезают коготки. После обработки субпродукты промывают и охлаждают.

Такие субпродукты, как: печень, сердце, мышечный желудок, головы, ноги, шея, используют в пищевых целях. Кишечник, кутикулу мышечного желудка, зоб, трахею, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичники и другие используют для выработки кормовых продуктов.

Для производства изделий из субпродуктов используют говяжьи и свиные легкие, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку. Субпродукты промывают и зачищают. Выход при варке и разборке субпродуктов приведен в табл.1.

Таблица 1

Нормы выхода субпродуктов при варке и разборке,

в % на сырую массу

К эндокринно-ферментному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты – гормо-ны в кровь и лимфу. Эти биологически активные вещества используются для получения лекарственных препаратов. Железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции: гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращито-видная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудоч-ная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семен-ники в паховой области и плацента.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.

К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота. Получение таких препаратов с гарантированным качеством зависит прежде всего от соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.

Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от здоровых животных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя.

При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья – его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.

Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные, алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали. Эндокринное сырье можно собирать в емкости, в поддон которых помещают водяной лед, твердый диоксид углерода или сосуды с криогенной жидкостью.

Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.

Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при температуре 40…50 С.

Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при –40…50 С длится 12 ч, в холодильных камерах при температуре не выше –20 С – 815 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше –20 С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 1520 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше –15 С.

При замораживании эндокринно-ферментного сырья можно использовать струйное распыление жидкого азота. Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.

Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температуре не выше –20 С в течение 46 мес, специальное сырье хранят при 12…15 С.

Химическое консервирование. С помощью химических реагентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.

При консервировании железы заливают пятикратным количеством ацетона (или этилового спирта). Через 1 сут ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при температуре 18–20 С до достижения массовой доли влаги не более 8 %.

Поджелудочную железу, предназначенную для производства технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % от массы сырья в холодное время года, а в теплое  в количестве 26 %. Консервирование длится 5–7 сут.

Желчь консервируют 40 %-м раствором формалина (на 100 кг сы- рья – 1 л формалина). Для производства отдельных видов медицинских пре-паратов желчь консервируют поваренной солью.

Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 С в течение 23 сут в хорошо проветриваемом сухом помещении до тех пор, пока они не станут хрустящими на ощупь.

Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках других видов.