Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из зрелых сыров высокого качества, имеющих физические повреждения, или нестандартных и из других молочных продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, условно их разделяют на шесть видовых групп:

 без наполнителей и специй;

 с наполнителями и специями;

 пастообразные;

 сладкие пластичные;

 консервные, пастеризованные и стерилизованные;

 к обеду для разных блюд.

В качестве наполнителей добавляют сахар, соль, копченые колбасы, ветчину, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи и т. д.

При производстве плавленых сыров прежде всего составляют сырную смесь. Сыры, подлежащие плавлению, освобождают от покрытий, зачищают поврежденные места, удаляют казеиновые цифры и моют.

Далее из сыров изготавливают тонко измельченную массу. Для этого сыры вначале разрезают на небольшие куски на сырорезках, затем пропускают через волчок и окончательно растирают на вальцах. Тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению массы.

В подготовленную сырную массу вносят соли-плавители и направляют на созревание. Действие солей-плавителей основано на повышении рН сырной массы, в результате чего часть белков переходит в растворимое состояние и процесс плавления облегчается. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и др. Соли-плавители вносят в количестве от 0,5 до 3 % в зависимости от вида сыров и степени их зрелости. Для предохранения плавленых сыров от плесневения к массе добавляют сорбиновую кислоту, а для предупреждения вспучивания – антибиотик низин. Сырную массу тщательно перемешивают и выдерживают в течение нескольких часов для набухания белков.

Сырную массу плавят в вакуум-аппаратах при температуре 7085 С. Сыр начинает плавиться при 4550 С, при этой температуре из сырной массы выделяется влага. При дальнейшем нагревании сырная масса разжижается.

Формуют плавленые сыры в горячем виде и поэтому им можно придать любую форму. После фасования и упаковывания сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Сыры охлаждают до температуры от 8 до 3 С и направляют на хранение.