logo
А26886=2 Куцакова ВЕ Уварова НА Мурашев Св и др Примеры и за

Режимы термической обработки вареных колбас

Стадия обработки

Температура, С

Влагосодержание, %

Скорость движения среды, м/с

Продолжительность обработки

Подсушка

Обжарка

Варка

Охлаждение

100

100

85

–

10

10–20

90

–

2

2

1–2

–

10–15 мин

До температуры в цент- ре батона 40–50 С

До температуры в цент- ре батона 68–72 С

Обработка водой до 10–20 мин, далее воз- духом при температу- ре 8 С до достижения в центре батона тем- пературы 15 С

Третья стадия (варка) заключается в обработке продукта паровоздушной средой с температурой 85 С и относительной влажностью около 90 %; скорость среды – 1–2 м/с; продолжительность определяется достижением в центре батона температуры 68–72 С.

При варке колбас температура поверхности батона должна быть равной или несколько ниже температуры паровоздушной среды, измеренной по мокрому термометру. В процессе варки необходимо создать условия, исключающие испарение влаги с поверхности. Парциальное давление водяного пара в паровоздушной среде  Pн при температуре 8085 С должно быть больше давления насыщения у поверхности батона.