Студни, зельцы, паштеты

Студни  это мясные изделия с большим содержанием желирующих продуктов. Их готовят из вареных субпродуктов, жилок, свиной шкурки. Студни вырабатывают 1-го и 2-го сортов. Субпродукты зачищают, промывают. Говяжьи и свиные головы распиливают, зачищают, промывают и выдерживают 35 сут в 17 %-м рассоле, содержащем 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита. Субпродукты варят отдельно по видам 13 ч, а коллагенсодержащее сырье 56 ч.

После варки и охлаждения субпродукты разбирают, удаляя кости и неразваренные хрящи. Затем измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16 мм, а коллагенсодержащее сырье  на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм.

Измельченное сырье смешивают со специями и бульоном, полученным от варки коллагенсодержащего сырья (в количестве 60125 % к сумме вареного сырья). Полученную массу доводят до кипения и варят 4060 мин, затем разливают в формы и охлаждают при температуре 6 С до образования плотной массы. Готовый студень упаковывают в пергамент и в картонные или деревянные ящики. Условия реализации и хранения студня: не более 12 ч при температуре не выше 15 С.

Сырьем для производства зельцев служат мясо говяжьих, свиных и бараньих голов, колбасный шпик, щековина, обработанные мясные субпродукты  и II категорий, краевые участки свиных шкур, шкурка свиная, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки от готовых копченостей, пищевая кровь и форменные элементы крови, бульон от варки клейдающих субпродуктов, рисовая и перловая крупы.

Производство зельцев сходно с производством ливерных колбас. В зельцах твердую часть фарша измельчают на небольшие кусочки, а монолитная масса связывается застывшим бульоном, который получают из субпродуктов. Они имеют круглую или овальную форму, спрессованную с обеих сторон. Зельцы на разрезе имеют вид мозаики. Используемые для зельцев мясо, щековину, свиные головы солят с добавлением нитрита и сахара, затем варят 24 ч, охлаждают, отделяя мягкие ткани от костей. Затем полученный бульон упаривают, твердую часть фарша нарезают на куски 1520 мм, а клейдающие измельчают на волчке. В мешалке составляют фарш, добавляя специи и бульон (6 л бульона на 100 кг фарша) и наполняют оболочки или пузыри, которые для удаления воздуха штрикуют (накалы-вают). Иногда зельц разливают в металлические формы. Зельц варят 12 ч при температуре 8590 С до достижения температуры в центре батона 72 С.

После варки зельцы прессуют 1012 ч при температуре не выше 34 С до достижения температуры в центре батона 1012 С. После прессования их на 3 мин опускают в кипящую воду для удаления с поверхности жира и застывшего бульона.

Некоторые виды зельцев коптят, например "Русский"  612 ч при температуре дыма 2030 С.

Зельц укупоривают в пергамент, подпергамент или в целлофан и укладывают в оборотную тару. Срок его реализации  до 2 сут при температуре хранения не выше 4 С и относительной влажности воздуха 75 %. При температуре не выше 15 С зельцы хранят не более 12 ч.

Мясные паштеты  это колбасные изделия, запеченные в формах, изготовляемые аналогично ливерным колбасам в основном из вареного сырья без добавления нитрита.

Мясные паштеты вырабатывают весовыми и штучными высшего и 1-го сортов.

Сырьем для паштетов являются остывшие, охлажденные и дефрости-рованные субпродукты  и II категорий, свиная шкурка.

Сырье для мясных паштетов подготавливают так же, как и для ливерных колбас, за исключением ветчинного паштета.

Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемое в сырокопченом виде, солят в кусках, а затем его подпетливают и коптят 1618 ч при температуре 3035 С.

Свиные головы очищают, промывают, солят в рассоле плотностью 1,11 кг/м³, содержащим 0,05 % нитрита в течение 35 сут.

Бланшировка и варка сырья производятся при тех же режимах, что и для ливерных колбас.

После охлаждения вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке, затем обрабатывают в куттере, добавляя по рецептуре специи, молоко, бульон, полученный от варки клейдающих субпродуктов, и другие ингредиенты. Приготовленный фарш укладывают в смазанные жиром формы и запекают в течение 23 ч при температуре 90145 С при постоянном повышении температуры до достижения 72 С в толще паштета.

Готовые паштеты охлаждают до 8 С и упаковывают, штучные паштеты приготавливают на поточно-механизированных линиях.

В реализацию направляют паштеты с температурой в толще 08 С. При такой же температуре их хранят не более 48 ч, весовые паштеты  не более 24 ч.