Пресервы из рыбы

В отличие от стерилизованных консервов, рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры.

Чтобы повысить стойкость пресервов при хранении в них добавляют небольшое количество антисептика – бензойнокислого натрия  не более 2,6 г на 1 кг продукта.

После приготовления пресервы некоторое время выдерживают для созревания, продолжительность которого зависит от вида рыбы, ее жирности и состояния перед укладкой в банки (свежая или соленая), содержания соли, сахара, состава маринадов и соусов и температуры хранения. Обычно для созревания пресервы выдерживают в холодильнике при температурах, близких к 0 С.

Созревание пресервов является результатом сложных биохимических процессов, обусловленных действием ферментов и микроорганизмов, имеющихся в рыбе.

Основой процесса созревания является протеолиз, т. е. расщепление белков рыбы на более простые соединения типа пептонов и далее до полипептидов и аминокислот. Постепенное накопление продуктов расщепления белков в сочетании с добавлением к рыбе различных вкусовых веществ (пряности, уксусная кислота, сахар, горчица и др.) придает пресервам приятные специфические аромат и вкус. В результате частичного расщепле- ния белковых веществ мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию.

Антисептик (бензойнокислый натрий), добавляемый в пресервы, задерживает развитие в них гнилостной микрофлоры, а наличие сахара способствует незначительному развитию полезных солеустойчивых молочнокислых бактерий.

Органические кислоты, образующиеся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, входят в общий комплекс веществ, определяющих приятные вкус и аромат созревших пресервов.

Полное созревание пресервов происходит за 13 мес, но так как протеолиз не прекращается, то даже при температуре, близкой к 0 С, срок хранения пресервов не превышает 6 мес.

Использование экстрактов специй позволяет значительно сократить расход сухих специй, упрощает технологию их изготовления.

Для пресервов используют свежую, мороженую и подсоленную рыбу. Наилучшее качество имеет продукция, приготовленная из свежей рыбы. Пресервы из мороженой рыбы уступают ей по качеству, так как в результате незначительного изменения белков при замораживании, хранении и размораживании рыбы протеолитические процессы в этой продукции развиваются несколько быстрее, и сроки хранения сокращаются.

Пресервы из подсоленной рыбы созревают хуже, так как при посоле с выделяющимся тузлуком из рыбы экстрагируются растворимые белки, в том числе и ферменты, в результате чего созревание замедляется.

Свежее сырье для производства пресервов подвергают посолу до содержания соли в мясе рыбы от 6 до 10 %.

Содержание соли в соленом полуфабрикате должно быть не более 810 %.

Мороженое сырье вначале размораживают одним из общепринятых способов: на воздухе, контактным способом в жидкой среде, орошением. Оптимальной температурой жидкости считается 1525 С. Если температура ниже 15 С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 С, то резко ухудшается качество продукта. Продолжительность разморажи-вания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой 25 С зависит от температуры воды и скорости ее движения.

Воздушное размораживание относится к медленному, продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч.

Наиболее часто применяются метод орошения и контактный способ размораживания с одновременным посолом или совмещенный способ с барботированием.

Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки.

При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. На дно банки и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и пряностей (измельченных), а сверху кладут лавровый лист (0,51 шт.). Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, затем добавляют бензойнокислый натрий, после чего банки накрывают крышками и закатывают.

При приготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу промывают в 68 %-м солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая ряды посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряно-солевым раствором, добавляя антисептик, затем банки закатывают.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на 3 группы:

 пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей. Основные виды таких консервов: сельдь специального баночного посола, килька балтийская, килька каспийская и др.;

 пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков рыбы с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов. К ним относятся пресервы из сельди в различных соусах;

 пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, в основном томатными.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов из рыбы-сырца или рыбы специального или просто посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10 %. Используют салаку, хамсу, кильку в различных заливках.

При разделке рыбы на тушки удаляют голову, чешую, внутренности, плавники, тщательно промывают брюшную полость, тушки укладывают в банки перекрещивающимися, параллельными или кольцевыми рядами.

При разделке на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляют позвоночные и реберные кости. С филе снимают кожу (кроме мелкой рыбы), затем укладывают в банки и выполняют все необходимые технологические операции.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки, салаки простого и пряного посолов. Технология их изготовления аналогична технологии изготовления разделанной рыбы с пряно-солевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы  75 %, заливки  1520 %, гарнира  510 %. Пресервы изготовленные из полуфабрикатов, выдерживают 35 сут. Хранят при температуре не выше 5 и не ниже 8 С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы изготавливают из охлаж-денной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыба, то она размораживается до 1 С и разделывается. Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности, тушки промывают, разрезают на куски весом по 100150 г, которые снова промывают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе подготовленную рыбу солят до содержания в ней 11,5 % соли, оставляют на стекание в течение 2025 мин, панируют мукой и через 35 мин обжаривают 510 мин в растительном масле температурой 160170 С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в банки, заливая горячим томатным соусом (соотношение: рыбы 40 %, томатного соуса 60 %), банки закатывают. Срок хранения готовой продукции не более 3 сут. Содержание соли должно составлять 1,52,5 %.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (810 %) в течение 34 мин, оставляют на стекание, охлаждают 2030 мин, затем расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут при температуре 0...2 С.

При производстве деликатесных пресервов, приготовленных из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов, сельдь после бочкового посола разделывают на филе без кожи и костей, разрезают на кусочки, укладывают в банки, заливают соусом или маслом и закатывают в соотношении 7080 % рыбы и 2030 % соуса или масла. Созревают пресервы при температуре 2 С, хранят их до реализации при температуре 5...8 С.

Варианты вкусовых и ароматизирующих добавок позволяют выпускать пресервы в широком ассортименте.

Таким образом, способность созревать является характерной видовой особенностью рыбы. Среди океанических рыб заметную долю составляют рыбы, отнесенные к категории «несозревающих» при посоле. К ним относятся: хрящевые рыбы (акулы, скаты), глубоководные (макрурус, берикс, кабан-рыба и др.), минтай, треска, каранкс, караси и др. Активность ферментной системы этих рыб крайне низка, но их мышечная ткань обладает высокой способностью гидролизоваться под действием искусственно внесенного препарата.

Сущность технологического процесса приготовления пресервов из океанической рыбы заключается в следующем: рыбу филетируют и обесшкуривают, солят, сушат, коптят, порционируют на ломтики, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел с ферментным препаратом «Океан». Филе крупных хрящевых рыб нарезают на полоски толщиной не более 2,5 см для облегчения последующих операций. Посол филе проводят тузлучным способом, подсушивают при температуре воздуха 1820 С в течение 0,52 ч. Температура копчения колеблется от 25 до 30 С в зависимости от технологических особенностей сырья. Оптимальная доза препарата «Океан» 12 % к массе рыбы. Такая доза препарата ускоряет созревание пресервов в 24 раза в зависимости от вида рыбы. Помимо ускорения созревания пресервов ферментный препарат улучшает поглощение рыбой жира, например, в пресервах из макруруса. Ферментные препараты приме-няют при изготовлении пресервов из слабосозревающей рыбы  ставриды, сардинеллы и др.

Одним из видов пресервов являются слабосоленые рыбные пасты «Сельдь рубленая», «Паста анчоусная» из соленой созревшей рыбы – сардины, скумбрии, анчоуса, салаки, сельди свежей или мороженой без предварительного приготовления соленого полуфабриката. Рыбу моют, потрошат, измельчают, вносят соль, сахар, пряности, жир, ферментные препараты, затем смесь тщательно измельчают, фасуют в мелкую тару и помещают на хранение и созревание. Хранят пасту при температуре от 5 до 5С.