Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов

Сырьем для производства данного вида колбасных изделий наряду с мясом птицы и кроликов служат жилованные говядина и свинина, шпик и белковые препараты. Бескостное мясо птицы получают ручной или механической обвалкой.

Мясо птицы и кроликов используют в охлажденном и замороженном виде.

Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и потрошат. Сначала удаляют голову с шеей, далее ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав. Через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы. Чтобы желчь не попала во внутренности, осторожно удаляют желчный пузырь, не повреждая его, а в случае повреждения поверхность тушки протирают поваренной солью. Потрошеные тушки моют и обваливают.

Замороженные тушки кроликов размораживают. Для удаления остатков шерсти и пуха их опаливают, срезают клейма, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки, после чего моют и обваливают.

Обваленное мясо птицы (без кожи) и кроликов солят, перемешивая с поваренной солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья. Мясо, посоленное в крупных кусках, выдерживают при температуре 24 С в течение 2448 ч, а мелкоизмельченное 1224 ч.

Говяжье и свиное мясо солят из расчета 2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырья. После этого мясо в кусках выдерживают при 24 С в течение 4872 ч, мясо в виде шрота 2448 ч, мелкоизмельченное 1224 ч.

Посоленное мясо в кусках или в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм, а мелкоизмельченное мясо направляют на куттерование. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером не более 6 мм.

Для индюшачьей, утиной и гусиной колбас при приготовлении фар-ша на куттере сначала обрабатывают говяжье или свиное мясо в течение 12 мин, затем добавляют воду, лед или снег в количестве 15 % от массы сырья. Далее вносят мясо птицы, недостающую часть воды (снега или льда), нитрит натрия в растворе концентрацией не выше 2,5 %, чеснок, специи, крахмал или муку и куттеруют еще 56 мин.

При приготовлении фарша для куриной или кроличьей колбасы из-мельченное на волчке мясо птицы и кроликов обрабатывают на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других мешалках в течение 56 мин с добавлением расчетного количества воды, льда, снега, 2,5 %-го раствора нитрита натрия, чеснока, специй и крахмала или муки.

После куттерования фарш рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. В этом случае продолжительность куттерования сокращается на 23 мин. При отсутствии куттера измельченное на волчке сырье перемешивают в мешалке со всеми компонентами, предусмотренными рецептурами, а затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения.

Фарш перемешивают со шпиком в мешалках различных конструкций в течение 68 мин. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют поваренную соль в количестве 2,5 % от массы шпика.

Количество воды (льда или снега), добавляемой при приготовлении фарша, зависит от вида и сорта изделия и колеблется в пределах от 1520 до 3035 %.

Дальнейшие технологические операции получения колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов осуществляются по общепринятой схеме производства вареных колбасных изделий, которая включает в себя: заполнение оболочек и вязку или клипсование батонов; обжарку, варку и охлаждение батонов; контроль качества полученной продукции; упаковывание.