Способы сушки

Для сушки используют свежую и соленую тощую рыбу. При сушке жирной рыбы происходят значительные физико-химические изменения жира, в результате чего рыба может стать непригодной для употребления.

Сушеная рыба – это полуфабрикат, который нуждается в дополнительной кулинарной обработке.

Основным показателем качества сушеной рыбы является степень набухания в воде, характеризующая обратимость процесса сушки.

Для производства сушеной рыбы используют треску, пикшу, сайду, минтая, судака, снетка, корюшку, плотву, щуку и другую тощую рыбу.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки и метод сублимации.

Холодным способом называется способ консервирования рыбы сушкой в искусственных или естественных условиях при температуре воздуха не выше 40 С. Холодную сушку применяют для получения стокфиска – пресно-сушеной тощей рыбы и клипфиска – солено-сушеной тощей рыбы.

Единственным консервирующим фактором при производстве пресносушеных продуктов является обезвоживание. Технологический процесс включает в себя следующие операции: обескровливание, разделку, мойку рыбы, ее развешивание на вешала, сушку, сортировку, складывание в кипы, прессование, упаковывание.

После вылова живую рыбу немедленно обескровливают, затем разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают попарно бечевой и развешивают на вешалах. Сушат в естественных условиях в такое время года, когда дуют сухие прохладные ветры. Продолжительность сушки в зависимости от погоды составляет 612 недель. Выход стокфиска составляет 2527 % от массы сырья, поступившего на сушку (масса неразделанного сырца). Высушенную рыбу сортируют по качеству, затем складывают в кипы по 50 кг и прессуют для придания хорошего товарного вида и компактности.

Мясо стокфиска имеет белый цвет (обескровлено), при замачивании в воде оно набухает очень медленно. Химический состав набухшего стокфиска близок к химическому составу свежей рыбы.

Солено-сушеную рыбу заготавливают весной и летом в естественных, а затем в искусственных условиях из трески, пикши, сайды. При ее производстве дополнительным консервирующим средством является посол.

В процессе приготовления клипфиска выделяют две стадии: заготовку полуфабриката (приготовление соленого клипфиска) и его сушку. Технологический процесс включает в себя следующие операции: обескровливание живой рыбы, потрошение, отделение головы, разделку рыбы, которая является одной из самых ответственных операций. После разделки рыбу моют и солят сухим способом посола в штабелях в течение 1012 сут, затем ее вымачивают 12 ч в пресной воде для удаления избытка соли, моют, сортируют по размерам и укладывают в штабель для стекания влаги. После стекания влаги рыбу развешивают на вешалах и выдерживают 34 сут, затем прессуют в штабелях в течение 58 сут для увлажнения поверхности рыбы за счет поступления влаги из внутренних слоев мяса, что ускоряет дальнейшую сушку.

Клипфиск при искусственной сушке по качеству хуже, чем при естественной, поэтому обычно применяют комбинированный способ сушки: в первые двое суток полуфабрикат сушат на воздухе, а затем в сушилках.

Выход клипфиска составляет 30 % от массы неразделанной рыбы.

Мясо клипфиска светлого цвета, без специфического запаха трески, хорошо впитывает влагу. Плохое набухание свидетельствует о нарушении процесса сушки. Пересушенный продукт после варки имеет жесткую резинистую консистенцию.

Горячим способом сушки называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется горячим воздухом температурой выше 100 С в специальных сушильных установках.

При горячей сушке, кроме испарения влаги, происходят свертывание и денатурация белка, разрушаются витамины и ферменты, что снижает пищевые достоинства готовой продукции: часть влаги и жира отделяется в виде бульона, происходит окисление непредельных жирных кислот. Преимуществом этого способа является его непродолжительность.

Режимы горячей сушки осуществляются при температурах 120140 и 160200 С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Для получения продукта высокого качества необходим комбинированный температурный режим: в начале процесса – высокая температура около 200 С и значительно более низкая, около 100 С, в конце.

Горячей сушкой обрабатывают мелкую рыбу, главным образом снетка, содержащую не более 3 % жира, так как при высокой температуре жир подвергается порче в результате гидролиза и окислительных процессов.

Технологический процесс включает в себя следующие операции: приемку сырья, мойку, посол, отмочку соленой рыбы, сушку, упаковку и хранение.

Для сушки используют свежую и подсоленную рыбу. Свежую рыбу после мойки солят 56 ч сухим посолом, отмачивают до солености 67 % и сушат.

Снеток сушат в печах на противнях, посыпая солью. Пропекание производят в печи при температуре 200 С в течение 6090 мин, перемешивают рыбу не менее двух раз и досушивают при температуре 90100 С в течение 1,01,5 ч. Общая продолжительность процесса составляет 3,04,5 ч.

Правильно высушенная рыба имеет чистую светлую поверхность, хрупкую, рассыпчатую консистенцию и приятный, свойственный сушеной рыбе, запах. Содержание воды составляет 2642 %.

Остывшую солено-сушеную рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики емкостью до 16 кг, хранят продукт до 8 мес.

Сублимационная сушка рыбы основана на способности льда при определенных условиях переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу.

Рыбу вначале замораживают, а затем сушат под вакуумом. Перед сушкой около 90 % влаги в рыбе находится в твердом состоянии, поэтому испарение значительного ее количества не вызывает значительных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, его объем примерно равен первоначальному, а исходное положение структурных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому такой продукт обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Данным процессом определяется ценность сушеных продуктов. Рыбные продукты атмосферной и особенно горячей сушки этим свойством не обладают, так как при сушке в условиях высокой температуры сильно денатурируется белок и разрушается структура мяса рыбы.

В отличие от обычной тепловой, сублимационная сушка происходит при низких температурах и без доступа кислорода, в результате чего приостанавливаются процессы окисления жира и деятельности ферментов. Продолжительность процесса уменьшается в 6 раз по сравнению с сушкой при атмосферном давлении.

Однако и в этом случае не полностью сохраняются все первоначальные свойства сырья. При замораживании, а затем при сушке состояние коллоидной системы мяса рыбы необратимо нарушается в результате денатурации белков и частичного разрушения структуры тканей. При этом изменяются многие его химические и физико-химические свойства, строение и, как следствие, органолептические показатели.

Для сублимационной сушки используют рыбу с небольшим содержанием жира (треска, хек, пикша, судак, щука и др.) в мороженом, свежем и вареном виде. Лучшим сырьем являются мороженая рыба, а также филе и рыба специальной разделки – полуфабрикаты, хранящиеся до сушки не более трех месяцев при температуре не выше 18 С.

Процесс замораживания должен быть быстрым, т. е. при низких температурах. Это обеспечивает превращение в лед большого количества влаги, получение мелких кристаллов льда, а следовательно, увеличение скорости сушки.

Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в различного вида пленочный материал или фольгу, а затем в картонные или фанерные ящики. Хранят такую рыбу при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Рыба, упакованная в жестяные банки, может храниться в течение нескольких лет.

Рыба сублимационной сушки имеет пористое и волокнистое мясо, содержащее не более 10 % влаги, не более 6,5 % жира в пересчете на абсолютно сухое вещество, коэффициент набухаемости не менее 3,5, развариваемость не более 5 мин, набухаемость при комнатной температуре не более 10 мин. Однако данный метод дорогостоящий.