Способы и режимы замораживания и хранения

Способы, условия и технические средства замораживания определяют исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо замораживают однофазным способом. Его преимуществами являются сокращение продолжительности процесса, снижение потерь массы, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей, более высокое качество мяса.

Эффективным является замораживание мяса и субпродуктов в блоках, при этом сокращаются потери массы, расход холода, экономия холодильных площадей и транспортирования средств, более рациональная организация технологического процесса изготовления мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, в контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Замораживание в воздухе – наиболее распространенный и универсальный способ замораживания. Интенсивность замораживания достига-ется снижением температуры до –35 С, увеличением скорости воздуха до 45 м/с, уменьшением толщины продукта.

Мясо и субпродукты замораживают как в парном, так и в охлажденном состоянии, однофазным или двухфазным способом. Потери массы при однофазном способе составляют 1,582,1 % в зависимости от категории упитанности, при двухфазном способе они увеличиваются на 30–40 %, органолептические свойства мяса, замороженного однофазным способом, выше, чем мяса, замороженного двухфазным способом.

Тушки птицы замораживают при тех же режимах, что и мясо убойных животных. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, ее упитанности, режимов замораживания и составляет 2472 ч.

Существенного сокращения процесса замораживания можно достигнуть, применяя жидкие хладагенты – диоксид углерода, жидкий азот, фреоны и другие водные растворы различных веществ. Быстрый теплоотвод благоприятно влияет на товарный вид и качество продукта. При размораживании у него меньше потери тканевых соков. Недостатками способа являются высокая цена хладоносителей и необходимость применения упаковочных материалов.

Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью сокращает процесс замораживания в 1,52 раза по сравнению с процессом замораживания в воздухе. Продукты стандартной формы – бескостное мясо, субпродукты замораживают кондуктивным теплообменом. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при –35 С до температуры в толще –8 С составляет 45 ч.

Для предотвращения контакта продукта с хладагентом при замораживании его упаковывают в полимерные, термоусадочные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента, обладающие необходимой механической прочностью. При замораживании вторых блюд применяют алюминиевую фольгу, поддоны из полимерных материалов в сочетании с полимерными пленками, картонные подложки, покрытые пластическим материалом.

Хранят замороженные мясо и мясопродукты при температуре –18 С и относительной влажности воздуха 9298 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Увеличить сроки хранения можно снижением температуры хранения до –25 и –30 С. Потери массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности холодильников и времени года. Они составляют 0,050,3 % в месяц. При использовании упаковки потери сокращаются в 58 раз. При температуре хранения ниже –18 С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 1824 мес.

Мясо и мясопродукты замораживают в камерах или морозильных аппаратах. В камерах замораживают мясо на подвесных путях или в стоечных поддонах при естественном или принудительном движении воздуха. Камеры с естественным движением воздуха оборудованы пристенными или потолочными батареями с циркулирующим в них хладагентом. Недостатками таких камер являются большая продолжительность процесса, неравномерность замораживания полутуш мяса, высокая усушка. В таких камерах процесс интенсифицируют за счет радиационного теплоообмена при расположении охлаждающих батарей между рядами подвесных путей. Межрядовые батареи размещают в верхней зоне камеры в районе бедренных частей полутуш, продолжительность процесса сокращается на 4050 %, усушка снижается.

Скорость замораживания можно повысить за счет принудительного движения воздуха в камерах, работающих непрерывно или периодически. Камеры подмораживания мяса с использованием системы воздушного душирования аналогичны камерам охлаждения.

Блочное мясо, субпродукты, полуфабрикаты, эндокринно-ферментное сырье, готовые блюда замораживают в морозильных аппаратах разного типа: конвейерного, ленточно-спирального, этажерочного или тележечного.

Наряду с воздушными аппаратами используют плиточные аппараты, в которых продукт размещают между подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит происходит подпрессовывание продукта и обеспечивается хороший контакт с охлаждаемой поверхностью.

Горизонтально-плиточные аппараты в большинстве случаев являются устройствами периодического действия с ручной или механизированной загрузкой и выгрузкой продукта.

Вертикально-плиточные аппараты громоздкие, поэтому применяются в промышленности реже, чем другие типы аппаратов.

Большое распространение получили роторные скороморозильные аппараты, обладающие рядом преимуществ: сокращением продолжительности замораживания в 1,52 раза по сравнению с воздушными морозильными аппаратами, непрерывностью процесса, механизацией загрузки и выгрузки, возможностью автоматического регулирования режимов работы, хорошими санитарно-гигиеническими условиями.

Для замораживания субпродуктов и неупакованных мясных продуктов используют гравитационно-ленточные конвейерные морозильные аппараты типов ГКА-2 и ГКА-4 производительностью 860900 кг/ч, температурой воздуха 30…35 С, скоростью движения воздуха 3 м/с.

Сохранение высокого качества продуктов достигается их замораживанием в жидком азоте или хладоне путем погружения или орошения. Используют аппараты трехзонного замораживания: в первой зоне продукт охлаждается газообразным азотом, во второй  орошением жидким азотом, в третьей происходит выравнивание температуры по толщине продукта.

Замороженное мясо и мясопродукты хранят в камерах, оборудованных потолочными или пристенными батареями, скорость движения воздуха в камере 0,050,12 м/с, влажность – 9098 %. При хранении неупакованного мяса применяют ледяные экраны, которые устанавливают вдоль внутренней поверхности стен, или покрытие штабеля тканью с нанесением на него слоя льда.

Размораживание мяса и мясопродуктов является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки пищевых продуктов. При размораживании температуру в толще мяса доводят до температуры, близкой к криоскопической. Размораживают мясо при производстве колбас, консервов, некоторых полуфабрикатов.

Качество размороженных мясопродуктов зависит от исходных свойств мяса, скорости замораживания, температуры и длительности хранения. На практике применяют медленное ускоренное и быстрое размораживание воздухом паром или различными растворами.

В воздушной среде размораживание производят медленным способом при температуре воздуха вначале –5…0 С затем ее повышают до 8 С продолжительность процесса – 35 сут относительная влажность воздуха 9095 % скорость его движения 0203 м/с.

При ускоренном размораживании температура воздуха 1620 С относительная влажность 9095 % скорость движения 0205 м/с продолжительность процесса 2430 ч для говяжьих полутуш 1924 ч для свиных 1418 ч для бараньих.

Быстро размораживают при помощи воздушного душирования при температуре воздуха 20 С скорости его движения 12 м/с продолжительности процесса 1216 ч.

При размораживании температура поверхности туш не превышает 8 С и к концу процесса доводится до 0 С температура в центре туш равномерно повышается до 0 С. Такое мясо имеет хорошие органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

Размораживание в паровоздушной среде при температуре 2025 С сокращает процесс до 1015 ч, размораживание в жидких средах ускоряет процесс размораживания устраняется возможность развития окислительных процессов но контакт продукта с жидкостью приводит к оводнению поверхности продукта и потерям растворимых компонентов. Эти недостатки устраняются применением упаковки.

Явными преимуществами обладают методы размораживания в среде насыщенного пара при пониженном давлении в условиях вакуума при сверхчастотном нагреве в электромагнитном поле СВЧ.

Изменение состава и свойств продуктов при размораживании обусловлено выделением тканевой жидкости потерей растворимых белков витаминов азотистых экстрактивных веществ минеральных компонентов а также развитием биохимических и микробиологических процессов. Эти изменения могут понизить пищевую ценность продукта ухудшить его консистенцию сочность вкус аромат.

Потери мясного сока возрастают при медленном размораживании. Их можно снизить если скорость размораживания соответствует скорости замораживания. При размораживании мяса замороженного в парном состоянии, в мышечной ткани возможно развитие посмертного окоченения особенно при кратковременном хранении мороженого мяса поэтому необходимо применять умеренные температуры среды. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0530 %. Лучшими качественными свойствами обладает мясо размороженное при 20 С и относительной влажности воздуха 95 %.

Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Снижение качества размороженного продукта может быть вызвано деятельностью микрофлоры сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении а также воздействием неинактивированных ферментов уничтоженных микроорганизмов которые обсеменяли продукт.