Ливерные и кровяные колбасы

К ливерным относятся колбасы, изготовленные в основном из вареного мясного сырья, преимущественно из вареных субпродуктов без добавления нитрита. Вырабатывают ливерные колбасы высшего, 1-го и 3-го сорта.

Ливерные колбасы изготавливают холодным или горячим способом. При холодном способе все бланшированное и вареное сырье быстро охлаждают до температуры 810 С и после этого направляют на изготовление фарша. При горячем – сырье без охлаждения в горячем состоянии немедленно направляют на измельчение, приготовление фарша и шприцевание.

Для всех видов ливерных колбас применяют остывшие, охлажденные и мороженые свиную щековину, субпродукты  и II категорий, коллаген-содержащее мясное сырье.

Сырье для производства ливерных колбас жилуют, освобождая от крупных жил, хрящей, сухожилий, желез, и после измельчения варят. При варке происходит частичное обезвоживание и разрушение коллагеновых волокон, богатых клейдающими веществами. Мясо, щековину и печень бланшируют в течение 1520 мин, субпродукты каждого вида варят отдельно. Бульон, получаемый при варке мяса и щековины, упаривают для повышения концентрации сухих веществ и добавляют в куттер при составлении фарша.

Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых соединительнотканных образований, хрящей и костей, измельчают на волчке, а затем на куттере. В конце измельчения в куттер по рецептуре добавляют соль, специи, бульон (до 20 %). В процессе приготовления фарша контролируют его температуру. При холодном способе она должна быть не выше 12 С, а при горячем  не ниже 50 С. Измельченный до однородной, хорошо связанной массы фарш шприцуют в кишечную оболочку. Варят в воде или паром 4060 мин в зависимости от диаметра батона. Температура в центре батона должна быть не ниже 72 С. Готовые колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры охлаждения для достижения температуры в центре батона не выше 8 С, а ливерной 3-го сорта – до 06 С.

В торговой сети ливерные колбасы высшего и 1-го сортов хранят при температуре 0–8 С не более 48 ч, 3-го сорта – не более 12 ч при температуре 0–6 С.

Кровяные колбасы изготавливают из охлажденных или размороженных субпродуктов  и II категорий, пищевой дефибринированной или стабилизированной крови, хребтового шпика, щековины или грудинки.

Субпродукты зачищают, промывают, свиные головы солят в рассоле плотностью 1,106 кг/м³ с добавлением 0,05 % нитрита и 0,5 % сахара в течение 56 сут. Шпик солят сухой солью в течение суток, а щековину и грудинку  в течение 710 сут.

Сырую кровь перед употреблением подсаливают, добавляя 2,5 % соли и 0,01 % нитрита.

Подготовленное сырье бланшируют и варят так же, как и при изготовлении ливерных колбас. Кровь варят в течение 4060 мин, периодически перемешивая при температуре 95100 С. Затем все сырье охлаждают до температуры 810 С и направляют для изготовления фарша и шприцевания.

Кровяные колбасы варят 4060 мин в пароварочных камерах или котлах с водой температурой 8085 С до температуры в центре батона не ниже 72 С. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем  в камерах охлаждения до достижения температуры в центре батона 6 С.

Кровяные колбасы высшего и 1-го сортов хранят в торговой сети при температуре 0–6 С и относительной влажности воздуха 75 % не более двух суток, а 3-го сорта  не более 12 ч.