Технологический процесс производства сметаны

Сметана – национальный русский кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания, охлаждения и созревания пастеризованных сливок разной жирности: 10, 20, 25, 30, 36 и 40 %.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное и масло сливочное высшего сорта несоленое.

Ее вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом включает в себя следующие операции: приемку сырья, подготовку сырья, нормализацию сливок, пастеризацию сливок, гомогенизацию, заквашивание сливок, сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение готового продукта.

Приемка и подготовка сырья ведется в соответствии с требованиями. Процесс нормализации необходим для получения стандартного по составу готового продукта.

Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливает их термостойкость, поэтому пастеризацию сливок ведут при более высоких температурах, чем пастеризацию молока. Высокотемпературные режимы пастеризации сливок дают возможность получить стойкую сметану густой консистенции со специфическим запахом и «ореховым» вкусом. При высоких температурах пастеризации происходит частичная денатурация сывороточных белков, которые вместе с казеином участвуют в образовании сгустка. Тепловую обработку сливок проводят при температуре 9096 С с выдержкой 1520 с.

Для повышения вязкости и консистенции сметаны применяют гомогенизацию. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы, что вызывает образование липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 5070 С.

Иногда сметану вырабатывают без гомогенизации сливок, но тогда их подвергают физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до температуры 26 С и выдерживают при этой же температуре не менее 2 ч, после чего их нагревают до температуры заквашивания.

После гомогенизации сливки охлаждают до 2026 С и направляют на заквашивание. В теплое время года сливки сквашивают при температуре 2024 С, в холодное – при температуре 2226 С. Закваску для сметаны получают из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Ее вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения и перемешивают через каждые 1015 мин. Повторно их перемешивают через 11,5 ч, после чего оставляют в покое.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. Под действием молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сгусток образуется через 1216 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая зависит от содержания жира: для сметаны 20 %-й жирности кислотность составляет 6580 Т, для 25 %-й жирности  6075 Т, для 30 %-й жирности  5570 Т. По окончании сквашивания сливки охлаждают до температуры 1618 С в течение 35 мин, после чего направляют на фасование. Фасованная сметана сразу поступает в холодильник, в камеру с температурой воздуха 08 С для охлаждения и созревания. При созревании сметана приобретает густую консистенцию, вкус и запах.

Сметану также вырабатывают термостатным способом. Но этот способ применяется реже и в основном для продукта с массовой долей жира до 20 %. При этом способе подготовленные и заквашенные в емкости сливки тщательно перемешивают в течение 1015 мин и расфасовывают, сквашивают при температуре 2026 С до кислотности сгустка 6580 Т. Продолжительность сквашивания составляет около 16 ч. Затем сметану охлаждают при температуре 08 С до температуры не более 8 С, при этом она созревает в течение 612 ч. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный ненарушенный сгусток.

Хранят сметану при температуре воздуха 18 С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе  не более 24 ч.