Холодильное хранение мяса и мясопродуктов

Продолжительность хранения охлажденного мяса и мясопродуктов зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0…1 С, относительная влажность воздуха – 8590 %, скорость его движения 0,10,2 м/с.

Туши в камерах должны быть повешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха. На 1 м² площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.

Для увеличения сроков хранения мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое ионизирующее излучение, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию.

Использование полиэтиленовых, сарановых и вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров. Разработан способ хранения мяса в упаковке под вакуумом. Этот способ связан с тем, что при понижении парциального давления кислорода мясо меньше окисляется. Электростимуляцию применяют в основном при холодильном хранении парного мяса для предотвращения так называемой холодной контрактации (сокращения).

Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % углекислого газа, при температуре 1…1,5 С и относительной влажности 9095 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,53 раза. Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода, поскольку диоксид и оксид углерода оказывают не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Правильное соотношение компонентов регулируемых газовых сред также обеспечивает стабильность окраски и тормозит развитие окислительной порчи жира.

Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании ионизирующего излучения, под влиянием которого развитие микроорганизмов подавляется. При интенсивности облучения 35 кГр срок хранения охлажденного мяса при –1…1,5 С увеличивается до 2 мес. При более высоких дозах облучения наблюдается увеличение гибели микроорганизмов, однако в продуктах появляется посторонний запах.

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 1520 сут при температуре 01 С и относительной влажности воздуха 8590 %, а охлажденное быстрым способом – до 4 нед при температуре –1 С и относительной влажности воздуха 9095 %.

Охлажденное мясо птицы хранят в камерах при температуре 02 С и относительной влажности воздуха 8085 %. Срок хранения тушек птицы 5 сут. Срок хранения тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, увеличивается до 710 сут.