Вареные колбасные изделия

В ассортимент вареных колбас входит много видов. В зависимости от оснащенности предприятий и особенностей производства отдельных видов колбасных изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия. Вырабатывают вареные колбасы высшего сорта  любительская, телячья, докторская, диабетическая первого сорта  отдельная, московская, особая второго сорта  чайная, закусочная и др.

Вареные колбасы изготавливают в соответствии с требованиями технологической инструкции, а также ветеринарно-санитарных правил. Выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота говяжье, баранье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм, а затем тонко измельчают в куттере. В куттере к измельченному мясу добавляют воду (лед), фосфаты, гидратированные белковые добавки, измельченную свинину или компоненты, заменяющие ее, специи. Продолжительность куттерования фарша зависит от вида сырья и конструкции куттера. Сырье, содержащее значительное количество грубой соединительной ткани, требует более продолжительной обработки. Для колбас с однородной структурой изготовление фарша заканчивается его тонким измельчением и направлением на шприцевание. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарша массу, полученную после тонкого измельчения, перемешивают с измельченным шпиком.

Наполнение фаршем оболочек производят на пневматических, меха-нических, вакуумных шприцах, затем вяжут вручную или клипсуют на специальных автоматах, далее направляют на осадку в течение 24 ч.

Термическую обработку колбас производят в обжарочных и варочных камерах. Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60110 С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2 ч 30 мин для колбас. В конце обжарки температура внутри колбасного батона достигает 4045 С. Во время варки температуру греющей среды поддерживают на уровне 75 С, повышая ее к концу варки до 85 С. Кулинарная готовность контролируется достижением температуры 6870 С в центре батона. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную обработку: сначала холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. На первой стадии охлаждают водой температурой 1015 С под душем в течение 515 мин до температуры 2730 С в центре батона. Воздухом охлаждают вареные колбасы до температуры в центре батона 815 С.

Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах или в универсальных камерах периодического действия, в которых процессы проходят последовательно. Достоинство универсальных камер  в возможности варьирования длительности тепловой обработки и использования для выработки широкого ассортимента колбасных изделий.

Для реализации вареные колбасные изделия выпускают с температурой в толще батона 015 С, хранят при 08 С.