Питьевое молоко и сливки

Питьевое молоко является основным видом цельномолочной продукции. Его вырабатывают в большом количестве и разнообразного ассортимента: цельное, нормализованное по жиру, витаминизированное, белковое с повышенным содержанием сухих веществ, топленое, с наполнителями в виде кофе или какао, восстановленное, которое получают из сухого молока. Молоко обязательно подвергают тепловой обработке – пастеризации либо стерилизации.

Наибольшее распространение получило пастеризованное нормализованное молоко. Молоко после приемки, оценки качества и очистки нормализуют до определенного содержания жира, чаще всего 3,2 и 2,5 %, после чего пастеризуют. Пастеризацию проводят при температурах 65, 7478 или 85 С с выдержкой в течение соответственно 30 мин, 1520 с и без нее. После пастеризации молоко повышенной жирности гомогенизируют. Затем оно поступает на охлаждение и розлив.

В настоящее время почти половина вырабатываемого за рубежом молока относится к стерилизованному. По новой технологии молоко нагревают до 135150 С, однако длительность выдержки составляет всего лишь 24 с, и за такое короткое время изменений в молоке практически не происходит, а по вкусу оно тождественно натуральному.

Из различных способов стерилизации наиболее совершенным считается пароконтактный, при котором в молоко инжектируется пар и температура за доли секунды повышается до 140 С. После выдержки в течение нескольких секунд молоко поступает в вакуум-камеру, где из него удаляется пар.

Значительно реже, когда молоко необходимо хранить в течение длительного времени (до года или более при положительных температурах), проводят двухступенчатую стерилизацию. Первая ступень – стерилизация в потоке при 135140 С и выдержке 20 с, вторая – после розлива молока при 116118 С и выдержке 1215 мин. После такой жесткой стерилизации молоко приобретает цвет и привкус топленого.

В процессе стерилизации в молоке происходит разрушение значительной части витаминов. Поэтому стерилизованное молоко витаминизируют, добавляя витамины А и D в виде жировой эмульсии и витамин С в виде водного раствора.

Восстановленное молоко вырабатывают из сухого, полученного методом распылительной сушки. Для растворения используют питьевую воду, нагретую до 4550 С. После выдержки в течение 34 ч, необходимой для набухания белков и более полного растворения, молоко фильтруют, нормализуют, пастеризуют и охлаждают.